摘要：白兰地作为一种以水果为原料的蒸馏酒，在近些年越来越得到中国市场的认可，并且已经形成规模。相对比中国的白酒而言，白兰地的芳香气息更为丰富，有着葡萄酒的灵魂这一美誉。传统白兰地陈酿多采用橡木桶，酿造时间长，成本高，工业酿造的条件和环境显然不适合家庭酿造。本研究采用重度烘烤橡木片替代法，温变交替控制陈酿过程法，对葡萄酒蒸馏获得的白兰地原酒进行陈酿。实验结果表明，在保证成品风味的同时，陈酿时间大大的缩短，获得了口感醇厚绵柔的成品白兰地。同时本实验的材料和方法以及结论可以为家庭酿造白兰地提供参考。82512

毕业论文关键词：白兰地；橡木片；温变控制；感官评定

 Study on Optimizing the Aging Process of Famous Brewing Brandy 

Abstract: Brandy is a distilled wine with fruit as raw material wine, in recent years more and more recognized by the Chinese market, and has formed a scale。 In contrast to Chinese liquor, brandy is more fragrant and has a reputation as a wine soul。 Traditional brandy used oak barrels，brewing a long time, high cost, industrial brewing conditions and the environment is clearly not suitable for home brewing。 In this study, the severe baked oak plate substitute method, the temperature change rotation method and the comparative experiment method were used to brew the brandy。 The experimental results show that, in ensuring the finished flavor at the same time, the aging time greatly shortened, get the taste of soft and delicate finished brandy。 At the same time the materials and methods of this experiment and conclusions can provide reference for the family brewing brandy。

Key words: Brandy; oak board; temperature control; Sensory assessment

目录

1。引言 1

1。1 白兰地的概述 1

1。2 传统白兰地酿造工艺 3

1。3 传统白兰地酿造的短板之处 4

1。4 本课题研究的目的与意义 5

2。材料与方法 7

2。1  实验材料 7

2。2 实验仪器及设备 7

3。实验方法 8

3。1 葡萄酒的制备 8

3。1。1 发酵前期准备工作 8

3。1。2 装罐进行发酵 8

3。1。3 过滤澄清 9

3。2 白兰地原酒的制备 10

3。2。1 葡萄酒的蒸馏 10

3。3 橡木片的处理 11

3。4 温变交替控制陈酿 11

4。结果与分析 12

4。1感官评价 12

3。2 橡木片不同添加量对陈酿风味的影响 15

3。3 温变交替控制陈酿风味对比分析及评价 17

结  论 19

致  谢 20

参考文献 22

1引言

1。1 白兰地的概述

白兰地，这一词语最早出现于荷兰文Brandewijn，意思是为“可燃烧的水”。后来传到英国后，英国人认为这种酒的名字太长,很难念,所以它被简称为白兰地,事实上,不仅原白兰地酿造原料可以是葡萄,只要含糖的水果皆可以通过发酵产生乙醇,发酵后蒸馏及可获得白兰地。改变角度,从狭义上来讲,我们所说的白兰地多数是指葡萄经发酵后获得葡萄酒后,再经过蒸馏而获取到的一种高度酒精,最后，一个特殊的橡木桶存放一段时间后而获得的陈酿酒[1]。白兰地是由水果制成的蒸馏酒,由水果发酵、蒸馏和陈酿而成。白兰地原料不同,名称也不同,以葡萄为原料酿制,通常是我们常说的白兰地。Brandy可由其他原料制成,比如苹果,樱桃,李子等,这些水果白兰地相比较常见于北欧一些国家,白兰地的名字要加含有有水果的名字,如苹果白兰地、李子白兰地等。但是无论从它们的产量还是知名度而言都远不及葡萄白兰地。