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摘要：目前家酿葡萄酒技术和银杏白酒酿造技术已逐渐成熟，银杏葡萄酒处于两者的交叉领域，需要结合它们的技术手段进行必要的改进优化才能应用到银杏葡萄酒上。本课题选取银杏和葡萄为原料，先将银杏果仁粉碎脱毒，以银杏葡萄酒的酿造工艺为目标，通过对其工艺的优化，即运用温度，α-淀粉酶或糖化酶的添加量，酶解液的初始pH，反应时间等因素进行单因素试验，之后再进行正交试验，得到最佳的银杏葡萄酒的酿造技术数据，最后通过体外评价方法例如总酚含量测定，DPPH法等来探讨其抗氧化活性。41399
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毕业论文关键词： 银杏葡萄酒；酿造工艺；参数优化；抗氧化活性
Study on the brewing and antioxidant activity of the ginkgo wine
Abstract：Currently the house wine technology and ginkgo liquor brewing technology has matured, ginkgo wine at the intersection of the two, which requires a combination of technical means to make the necessary improvements to be applied to the optimization of Ginkgo wine. The topic chosen ginkgo and grapes as raw material, the first gingko nuts crushed detoxification, ginkgo wine brewing process to target by optimizing its processes that use amount of temperature, α- amylase or glucoamylase, enzymes the initial pH of the liquid solution, reaction time and other factors single factor experiment, orthogonal experiment after another, get the best ginkgo winemaking data, such as the final total phenolic content was determined by in vitro evaluation methods, DPPH method to investigate the antioxidant activity.
Keywords: Ginkgo wine; brewing process; parameter optimization; antioxidant activity
目录
1 银杏葡萄酒的研究现状概述 1
1.1 葡萄酒的定义及其分类 1
1.2 葡萄酒的营养成分及功效 1
1.3 银杏果的营养成分与价值 2
1.4 葡萄酒市场发展 2
1.5 国内外研究进展 2
1.6 研究目的 3
1.7 研究意义 4
2材料与方法 5
2.1材料与试剂 5
2.2仪器与设备 5
2.3 实验方法与技术 6
2.3.1 原料预处理 6
2.3.2 葡萄糖含量测定方法 6
2.3.3 银杏粉酶解条件优化 6
2.3.4 银杏粉糖化条件优化 8
2.3.5 银杏葡萄酒酿造 9
2.3.6 银杏葡萄酒抗氧化活性分析 11
3 结果与讨论 14
3.1 银杏果酶解条件优化 14
3.1.1 单因素试验 14
3.1.2 正交试验 16
3.1.3 验证试验 17
3.2 银杏果糖化条件优化 17
3.2.1 单因素试验 17
3.2.2 正交试验 19
3.2.3 验证试验 20
3.3 银杏酶解液与银杏葡萄酒抗氧化活性 20
3.3.1 总酚含量测定 20
3.3.2 DPPH法 22
3.3.3 ABTS自由基清除活性 23
4 结论 25
致谢 26
参考文献 27
1 银杏葡萄酒的研究现状概述
1.1 葡萄酒的定义及其分类
国际公认的葡萄酒的定义是：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5% (V/V)[1]。用于酿酒的酵母的来源有二： 一是利用果皮上的天然酵母，二是人工培养好的酵母。人工发酵较科学，容易控制，品质比较稳定。
市场上的葡萄酒产品，通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者是葡萄汁发酵而成的。按酒的色泽分类，可分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒，在市场上很难看到桃红葡萄酒；按含糖量分类，可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量分类，可分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒，其中起泡葡萄酒又分为高泡葡萄酒和低泡葡萄酒。