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2.3.4 米粉替代低筋粉制作戚风蛋糕 10
2.3.5 蛋白膏比重的测定 11
2.3.6 面糊比重的测定 11
2.3.7 蛋糕比容的测定 11
2.3.8 蛋糕水分含量的测定 11
2.3.9 戚风蛋糕的感官评定 11
2.3.10 蛋糕的质构分析 12
3 结果与讨论 14
3.1 蛋白打发程度的确定 14
3.2 烘烤面糊厚度对蛋糕品质的影响 15
3.3 不同米粉在戚风蛋糕中的应用研究 15
3.3.1 籼米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响 16
3.3.2 粳米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响 17
3.3.3 糯米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响 19
3.4 蛋、糖对粳米戚风蛋糕制作及品质的影响 21
3.4.1 鸡蛋用量对粳米戚风蛋糕制作及品质的影响 21
3.4.2 白砂糖用量对粳米戚风蛋糕制作及品质的影响 23
3.5 米粉戚风蛋糕的保藏实验 24
4 结论 29
致 谢 31
参考文献 32
附 录 34
1 引言
蛋糕由于其营养丰富、风诱人、口感绵软等特点深受人们的喜爱。传统蛋糕均以面粉为原料，但面粉当中的面筋蛋白会使对其过敏的人群产生麸质过敏症，导致人体的免疫和消化系统同时异常。大米蛋白道温和，具有低过敏性，其蛋白质生物价为77，在粮食作物中位居第一，适宜婴幼儿、老人及对面筋蛋白过敏者食用。
我国以年产稻谷约1.85亿吨位于世界稻米产量之首，由于受到现有的碾米技术的限制，生产加工过程中一般产生10~15%的碎米，即1850~3000万吨，大量碎米的再利用是企业亟待解决的难题。部分碎米通常会用作饲料或生产酒、醋、饴糖等的原料，但其经济价值比整粒米低1/3~1/2[1]。
本课题着手于利用米粉去替代传统戚风蛋糕制作过程中所使用的面粉，并对米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响进行研究。米粉蛋糕的研制，不仅可满足面粉过敏人群的需求，也可为米的精、深加工开辟新方向。同时，米粉戚风蛋糕品质特性的探究将为其工业化生产提供理论依据。
1.1 戚风蛋糕
蛋糕是中西方国家的传统糕点之一，从专业角度来分，蛋糕可以分为以下三类：面糊蛋糕（Batter Type）、乳沫蛋糕（Foam Type）和戚风蛋糕（Chiffon Type）。
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake 的音译，又称为泡沫蛋白松糕，属海绵蛋糕类型。由于其超绵性，被称为蛋糕之精品，因此又称为超绵蛋糕，深受广大消费者喜爱。它混合了面糊类和乳沫类蛋糕的两种做法，又不同于乳沫类蛋糕的质地和颗粒，具有湿润、绵密、丝绢般口感，这正是戚风蛋糕得名的缘由。
戚风蛋糕是在分蛋法海绵蛋糕的基础上通过调整原料比例，并在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入泡打粉和塔塔粉制成的，适宜作裱花生日蛋糕的坯底。具体是先将蛋黄和油脂、盐、糖等的搅打物相混合制成蛋黄面糊，再依靠蛋液中蛋白的搅打发泡性，将蛋清液和蔗糖、塔塔粉的混合物在打蛋机的高速搅打下，充入大量空气，并将其分散成无数细小的泡沫，使之形成类似奶油状泡沫。将蛋黄面糊与蛋白泡沫混合成面糊后，经烤制所得到的膨松的蛋糕即为戚风蛋糕。由于戚风蛋糕采用色拉油制作，质地湿润，不像传统牛油蛋糕易变硬，故适于冷藏，是一种较有经济价值的食品[2][3]。
蛋白泡在戚风蛋糕的制作过程中，起着至关重要的作用。所以蛋白泡打发程度是否到位，打发到何种程度都是对戚风蛋糕最终质构造成影响的重要因素[4]。