国内知名白酒挥发性成分的鉴定(2)

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3 结果与讨论 10

3.1 挥发性成分分析 10

3.2 含硫化合物的成分分析 21

4 结论 24

致谢 25

参考文献 26

1 绪论

1.1 白酒概述

白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒，是中华民族历史悠久的传统产物，也是中华民族的名片之一。中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回悠久。此深受国内外消费者青睐，并与白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake和金酒Gin并列为世界著名八大蒸馏酒。中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地产品最为著名。

白酒（Chinese spirits）的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒[1]。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

白酒，作为具有中国特色的饮品，在中国传统文化中占有特殊地位。中国酒的种类很多、风格迥异，按照其商品特性大致可以分为6类．它们是白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒、配制酒。白酒的风格及其所含主要香成分与酿酒工艺有直接关系。不同的酿酒工艺决定了不同香型白酒的独特香成分。白酒中的香成分（酯、醇、酸、醛等）的含量仅占白酒成分的2%，却决定着白酒的香气、口、风格，构成了白酒的不同香型[2] 。比较常用的白酒香型分类方法，白酒可分为“五大香型和五小香型”，五大香型包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型，五小香型则指兼香型、芝麻香型、特型、豉香型和董型(药香型)。2004年国家又提出了老白干香型的标准，这样便形成了现在白酒的十一大香型局型[3]。

白酒香气组成极其复杂,组分种类很多,含量范围很广。经鉴定已发现的香成分约342种，其中定量检出180余种[4]。而白酒中的微量成分如高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物是决定白酒香气、口感和风格的关键型[5]。不同香型的白酒，其香气特点也不同。酱香型白酒的感官风格：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回悠长、空杯留香持久。酱香型酒的香成分尚无定论，比较一致的认识是：4-乙基愈创木酚（4-EG）、糠醛（呋喃甲醛）、高含量多种类的有机酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分构成了酱香型酒的独特风格[2] 。清香型白酒以清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余爽净的特点闻名。经多年研究证明，清香型白酒中,乙酸乙酯和乳酸乙酯共同决定了这类香型白酒的主要风特征型[6] 。浓香型白酒体无色透明，窖香浓郁，饮后尤香，清洌甘爽，口悠长。浓香型酒的香成分主要由有机酸、酯类、高级醇和羰基化合物等组成、种类和数量有所不同[2] 。近年来，在我国，关于白酒的研究数不胜数，而且有了GC-MS、GC-O、HS-SPME等技术的使用，我国的白酒研究已经达到相当成熟的水平[7]。

中国白酒产业是民族产业，已经与中国老百姓的生活融为一体。但在新的大环境下，中国白酒将如何继续发展，是摆在行业面前亟需解决的问题。与此同时，越来越多的学者跻身于中国白酒的研究工作中，探知白酒中风成分的奥秘，这将有助于推动中国白酒产业的发展进程。