- 上一篇：微波辅助溶剂法提取火龙果皮多酚工艺研究
- 下一篇：松树皮提取物对食品中AGEs的抑制作用研究
然而，每年黄桃上市时间短，一般常温储存，可以放5天左右；若是冷藏，冷藏时间过长，会淡而无，因此，其贮藏期不宜过长。这直接导致无法常食鲜果。每年八月下旬开始是黄桃上市季节，由于去年夏季气温高，黄桃成熟期提前10天左右，于8月10日陆续上市。由于产量有所增加，价格较之前将略有降低，这样就导致了果农增产不增收的问题。图1.1是从2015年8月开始半年内，我国黄桃价格走势图。如图1.1可见，从黄桃上市开始，价格就一直处于低迷期，到了9月，黄桃价格更是跌到了接近3元/斤的低价，直至10月，黄桃价格才回暖。
为了解决储藏难，提升黄桃经济效益的方法通常有：1）延长水果产品的保鲜期；2）增加水果产品的附加值。前者对保鲜技术要求高，不易做到产业化发展；后者则更容易操作。市面上常见的黄桃制品主要有罐头、桃汁、桃酱、黄桃干等。
现在市场上，黄桃罐头市场在萎缩，随时都能买到新鲜黄桃。黄桃罐头是将黄桃按照：原料选择→切块、挖核→去皮、漂洗→预煮→修整、装罐→排气、封罐→杀菌、冷却→成品等流程进行加工，一般可以开盖即食，也可以高温加热食用。整个加工过程会破坏黄桃本身的营养，如预煮会破坏Vc等，这显然不符合消费者的健康观念。
黄桃干，就是把黄桃去核、沥干水分、放到太阳下晒、晒至表面变色、翻个继续晒、直到变成干的为止。整个过程耗时耗力，若把黄桃直接放在太阳下晒，还会给黄桃干带入杂质，品质得不到保证。
由于黄桃皮薄肉多，极不耐储藏，每年收货季节都会出现大量的腐烂现象，所以开展黄桃果酒加工技术的研究非常有必要。黄桃色泽亮丽，风浓郁，以黄桃为原料开发黄桃果酒既能解决黄桃储藏的困难，还可开阔黄桃的市场，增加果酒品种，满足消费者的需求。
果酒作为世界畅销的一种产品，在世界饮酒中占据15-20%的比例，中国果酒只占饮料酒的1%不到，发展空间较大。葡萄酒是果酒中的主打产品，产量最大；其次为苹果酒，除此之外李子酒跟梅酒也相当。跟欧美等国家相比，我国果酒发展缓慢，但是近几年，我国出现了很多果酒，苹果酒、枸杞酒、柿子酒、山楂酒、猕猴桃酒、枇杷酒等。因此，将黄桃制成黄桃酒，既可以丰富果酒品种，还可以增加水果的附加值，成为一种新模式。
基于以上这些情况，将黄桃制成果酒，以黄桃原汁为原料，经发酵配制而成含有一定酒精度的发酵酒，是一个好选择。并且，将黄桃制成果酒后，营养更易吸收。我国岭南地区水果资源丰富，由于受到高温高湿的环境影响，果实的挂树期短且不耐储藏，导致集中采收、集中销售，使得鲜果价格低迷波动大，不能将鲜果的经济效益发挥到最大。因此他们将水果制成果酒，包括荔枝、香蕉、木瓜、菠萝、龙眼、芒果在内的12种不同品种水果的果酒酿造与开发应用，增加了它的附加值[12]。
本研究拟以黄桃为原料，进行果酒发酵，并对其品质指标和香气成分进行检测分析黄桃酒发酵过程中品质及香气。
1.3.2 研究内容
（1） 在黄桃酒发酵过程中，进行感官评价对比分析。
（2） 在黄桃酒发酵过程中，选择不同时间段，测定黄桃酒中酒精度、总糖和还原糖、总酸、黄酮的变化，确定其变化趋势。
（3） 以峰个数和峰面积为指标，通过对萃取时间、萃取温度和加盐量的单因素实验确定最佳的萃取条件。
（4） 采用顶空固相微萃取结合GC/MS测定不同发酵时间黄桃酒中香气成分的变化，对比确定变化规律。