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五香粉是将5种或者超过5种的香料研磨成粉状混合在一起，常常用于煎炸前涂抹在肉类食品上，亦可做蘸料。五香粉集合了原料的所有优点，其所含有丰富的营养物质，包括钙、视黄醇当量、维生素E等。五香粉因配方不一，其品和名称也不一样。但主要成分是花椒、八角茴香、丁香、肉桂砂仁等。本实验所采用的五香粉其基本的配方是60g砂仁、12g丁香、7g豆蔻、7g肉桂、12g山奈。
本实验主要通过聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE电泳），western blotting法对脂肪氧化对蛋白质结构性质的改造进行评价，来测定五香提取物在食品油脂抗氧化方面的作用。利用易氧化的高度不饱和脂肪酸（鱼油产品），牛血清白蛋白（BSA），利用催化剂Fe2+/ascorbic acid模拟脂肪氧化修饰蛋白质的反应系统。五香提取物抑制蛋白质被修饰的作用是通过测定蛋白的羰基化水平（DNPH法），以及BSA中高分子量蛋白形成（SDS-PAGE法）来进行评估。通过在模拟体系中做出来的结果，然后运用到实际食品——马鲛鱼。旨在验证五香提取物的真正的使用价值，为开发五香粉这一食品中的复配香辛料运用在食品中提供理论依据，为以后进一步探究提供参考。
2材料与仪器
2.1 实验材料与试剂
材料：砂仁、丁香、豆蔻、肉桂、山柰均购自于本地超市或药店，鱼油是浙江舟山奥旭鱼油制品有限公司馈赠、马鲛鱼购于超市。
试剂：维生素E（α-tocopherol），维生素C，吐温-80，吐温-20，牛血清白蛋白(BSA)，七水硫酸亚铁（FeSO4·7H2O），链霉素，考马斯亮蓝R250，三氯化铁（FeCl3），过氧化氢（H2O2），Tris-HCl，2,4-二硝基苯肼（DNPH）等。
2.2 实验仪器与设备
电热恒温水浴锅DK-S26，上海精宏实验设备有限公司；紫外分光光度计UV-2802S，UNICO；旋转蒸发仪RE-52AA，上海亚荣生化仪器厂；旋涡混合器WH-866，华利达实验设备有限公司；选购于上海聚昆仪器设备有限公司的循环水式真空泵；选购于昆山市超声仪器有限公司的超声波清洗器KQ-500型；pH计PHS-3C，上海精科；离心机 Centrifuge 5430 eppendorf；离心机 Centrifuge 5810R eppendorf；恒温金属浴TU-10，上海一恒科技有限公司；XHF-D高速分散器，宁波新芝生物科技股份有限公司。
3 实验方法
3.1样品处理
3.1.1 五香提取物样品制备
五香粉（98g）的基本配方：60g砂仁(Fructus Amomi)、12g丁香(Syzgium aromaticum L.)、7g豆蔻(Myrisitica fragrans Hount)、7g肉桂 (Cinnamomum cassia Presl)、12g山柰(Kaemferia galangal L.)。准确称取复配好的五香粉5g，溶于50ml 70%乙醇。室温下静置14h后经超声波处理75min，提取液经过滤离心放置4℃冰箱备用[15]。
3.1.2.蛋白质修饰反应模型
五香提取物（Allspice extract，AE）受试液的配制：精确称取20mg五香提取物溶于1ml70%乙醇中，配成20000ppm的母液备用。
Fish oil 母液：取40mg吐温-20，13.4µl鱼油加入10mlPBS，混匀。BSA母液：2mg/ml。
VE反应液的配制：精确称取2mgVE溶于0.2ml70%乙醇，配成10000ppm的溶液备用。
催化剂的配制：精确称取2.1mg FeSO4·7H2O溶于15ml PBS。精确称取17.6mgVc溶于10mlPBS。（即配即用）