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3.1.2 葡萄糖对牛肉风形成的影响 11
3.1.3 L-半胱氨酸对牛肉风形成的影响 11
3.1.4 DL-蛋氨酸对牛肉风形成的影响 12
3.1.5 甘氨酸对牛肉风形成的影响 12
3.1.6 丙氨酸对牛肉风形成的影响 13
3.1.7 谷氨酸对牛肉风形成的影响 13
3.1.8 牛磺酸对牛肉风形成的影响 14
3.1.9 牛油对牛肉风形成的影响 14
3.1.10 HVP对牛肉风形成的影响 15
3.1.11 酵母精对牛肉风形成的影响 15
3.2 美拉德反应最佳反应条件的选定 16
3.2.1 温度对美拉德反应的影响 16
3.2.2 反应时间对美拉德反应的影响 17
3.2.3 pH对美拉德反应的影响 17
3.3 不同水解度的牛骨酶解液对牛肉风形成的影响 18
3.4 热反应牛肉香精的GC-MS香气成分分析 19
3.5 调香 24
主要结论 26
致 谢 27
参考文献 28
1 引言
1.1 畜禽骨的利用价值
随着我国畜禽养殖业的迅猛发展，畜禽肉类产量逐年递增，其副产物畜禽骨骼的产量也随之迅速增加，每年近约2000万吨的畜禽骨头产生，可见我国畜禽骨骼资源十分丰富。畜禽骨主要由骨质、骨膜和骨髓构成。因富含蛋白质、脂肪、骨胶原、软骨素( 酸性黏多糖) 等营养成分、以及多种矿物质，如锌、磷、钙、铁等，且含量是鲜肉的数倍，因此其营养极为丰富。其中，畜禽骨骼所富含的骨蛋白是可溶性蛋白质，具有较高吸收率和生物学效价，水解物除包括部分人体必需的氨基酸外，几乎含有构成蛋白质分子的全部氨基酸。且骨蛋白中氨基酸比例均衡，必需氨基酸含量高(Field et al，1979)。骨蛋白中含有约90％的胶原和软骨素，具有促进皮层细胞代谢和抗衰老的功能(Contantionset al，1995)。因此深度开发利用鲜骨资源尤其是骨蛋白，具有较高的营养学价值及较多的理论依据。以畜禽鲜骨为原料加工成的呈(鸡、猪、牛)香的膏、粉、汤料被大量用于方便面、火腿肠、肉类熟食制品、火锅底料、拉面汤料等，并已开始进入家庭，做出的菜肴道鲜美，市场潜力大[1~3]。而在畜禽骨骼中，牛骨的利用价值较大。牛骨骼含有多种营养成份,新鲜骨骼中蛋白质含量占11%~15%,脂肪含量占10 %~12 %,水份含量占55 %~65%,同时还含有粘多糖、钙、磷、文生素等多种营养素。蛋白质中以胶原蛋白为主,约占总蛋白质量的70%~80%,含有人体所需的19种氨基酸[4]。牛骨中的胶原蛋白是一种结构蛋白，呈纤文状，它是动物体内含量最丰富的蛋白质, 占动物体内总蛋白的25%～30%，有增强皮下细胞代谢，延缓衰老的作用，是较为全价的可溶性蛋白质，生物学效价高。据资料报道，每 100g 胶原蛋白中，可供人体吸收的氨基酸约为14.8g[5]。近年来,以动物蛋白为原料,通过酶法水解技术和美拉德反应制成具有肉类风的调基料，是天然调品行业的一大发展趋势[6]。除骨蛋白外，牛骨中的牛油、钙、软骨素以及其他无机质都可作为很好的食品营养来源。