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1.6 本课题的研究目的及意义
动物鲜骨是一种营养十分丰富的天然资源，其营养保健的功能早已为人们所接受。然而这些宝贵的资源却极少利用，因此深度开发鲜骨资源，有效提高其综合利用价值，是一项非常重要且有着重大意义的研究。纵观国内外对畜禽鲜骨的利用状况，学者们大多致力于猪骨、鱼骨及禽骨的开发利用，而少见牛骨的研究报道。可能由于牛骨质地坚硬难于利用的缘故，大量牛骨直接被废弃。因此，深度开发牛骨资源具有较大的现实意义[3]。既避免了牛骨的大量浪费,又实现了牛骨的再生利用开发,变废为宝。我国肉香精的研究起步较晚，与发达国家有明显的差距，主要体现在香气的逼真性、持久性、稳定性等方面。我国肉香精的研究始于上世纪80年代，90年代中后期才有相关研究报道[22~25]。目前，国内一些知名品牌企业如河南双汇、山东金锣、南京雨润、天津康师傅等均采用国外进口香精产品，其中仅双汇一家企业年进口香精的费用高达近3亿元人民币。因此开发具有自主知识产权的高品质肉香精制备技术具有广阔的市场前景，可为企业带来显著的经济效益[26]。而且随着现代食品工业的快速发展，调品正由单一型向复合型转变。利用可控酶解技术水解骨蛋白制备呈肽，可以作为复合调品的重要基料，具有良好的加工特性、营养功能和生理活性，热反应制备出的牛肉香精符合当前“天然、营养、安全、健康”的消费趋势。当前，复合型骨调品以其低原料价格、高营养价值和高附加值的特点备受关注。因此，开发复合型骨调品，发展前景良好，市场潜力巨大，对于促进我国调品及相关食品产业的发展具有重要的意义[27]。从环境的保护角度上讲，因牛骨富含营养物质，处理不当极易腐败，从而引起了严重的环境污染，严重违背了我国提倡“两型”社会建设的理念。由此可见，深度发掘畜禽骨骼骨资源，有效地提高其骨蛋白质资源利用价值，是一项非常重要且有重大意义的研究课题。