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大蒜（Allium sativum L.）为百合科葱属植物，可煎汤，煮食，有杀菌防治肿瘤癌症，排毒护肝等功效。大蒜应用前景广阔，其中它来自食源性蔬菜，安全性高，在食品中具有广阔的应用前景。目前，国内外对于大蒜的栽培、病虫害防治、贮藏保鲜、组织结构、化学成分及其性质、药用因子的生理、生化过程，以及大蒜有效成分的提取和分析检测方法等方面进行了大量的研究，但有关大蒜提取物抗氧化作用是近几年才提出的，研究报道不多[6]。
胡萝卜（Daucus carota var. sativa）属伞形科胡萝卜属，有利肝明目，提高免疫力，降糖降脂等功效。胡萝卜中含有大量的胡萝卜素、维生素群、钙、铁等营养成分。质脆美、营养丰富，素有“小人参”之称几乎可以与多种维生素药丸媲美。目前，有关胡萝卜色素的研究较多[7]。源^自·优尔{文·论[文'网]www.youerw.com
莴苣(Lactuca sativa)，又称千莴菜、香莴笋，一年生或二年生草本植物。有止腹痛，止牙血，通小便等功效。莴苣中的营养成分很多，包括糖类，维生素，灰分，铁，钾，镁等。现阶段，在提取纯化工艺上对莴苣的研究较多，但对莴苣黄酮在体外抗氧化活性的研究鲜有见报道。现利用DPPH法探究莴苣的抗氧化活性，为莴苣天然抗氧化剂的开发利用提供理论依据[8]
西葫芦(Cucurbita pepo L)别名番瓜、菜瓜，葫芦科南瓜属，一年生草质蔓生。具备清火、止咳、止渴、润肺、消肿的功效，西葫芦富含水分，有滋润肌肤的作用。全国年用种量达130万公斤左右，是日常生活中常见的蔬菜。西葫芦中的营养含量丰富，含有较多的维生素C，还含有易被人体吸收的磷、铁、钙等多种营养成分。利用DPPH法探测西葫芦对自由基(·OH)的清除能力，以期为西葫芦多糖的药物和功能性食品开发提供科学依据[9]。
2 材料和研究方法
2.1 主要试剂
无水乙醇、丙酮、甲醇，分析纯，国药集团化学试剂有限公司。
DPPH（1,1-二苯-2-苦肼基），日本，TCI。
2.2 主要材料
新鲜的大蒜、莴苣、胡萝卜、西葫芦购自淮安市乐天玛特超市。
2.3 主要仪器
表1 主要仪器一览表
设备名称 型号 生产厂家
多功能酶标仪 infinite M200pro TECAN公司
台式高速冷冻离心机 Centrifuge 5810R 美国贝克曼库尔特有限公司
真空干燥机 Vacucel 天津市天宇实验仪器有限公司
分析天平 BS224S 泰州市奥豪国际贸易有限公司
数显式电热鼓风干燥箱 Vacucell 上海雅荣生化设备仪器有限公司
电子天平 BS224 Sartorius公司
超声波清洗器 KQ-500 昆山市超声仪器有限公司
旋转蒸发器 RE-300 上海亚荣生化仪器厂
循环水式多用真空泵 SHB-Ⅲ 郑州长城科工贸有限公司
2.4 样品的预处理
将四种果蔬样品洗净，除去水果中的核等杂质后切片，并置于-20℃的冷冻室冷冻，3天后取出放在冷冻干燥机中干燥，待完全干燥后粉碎，保存于真空干燥箱中，备用。从干燥箱中取出处理后的样品，称量。