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3.2 腐败细菌动态生长曲线.... 16
3.3 猪肉糜肉汤模型抑菌试验20
4 结论... 22
致 谢... 23
参考文献....24
1 绪论1.1 肉和肉制品腐败概述
1.1.1 影响肉和肉制品腐败变质的因素食品的腐败变质必须具备一定的条件。肉制品的腐败是一个复杂的过程，引发因素可分为内在因素和外部因素：内在因素主要是相关的腐败微生物作用、肉中酶的作用以及化学腐败；外部因素主要是温度、肉的冷藏链以及运输等（George-John E. Nychas et al.,2008） 。其中以微生物引起的腐败最普遍、危害最大，也最难控制，因此也最引起人们的普遍关注[2]。动物屠宰后，当 pH值达到5.4-5.5、自身酶引发的糖酵解作用终止时，微生物的作用是引起肉类腐败变质的主要原因（Tsigarida & Nychas,2001） 。
1.1.2 引起肉和肉制品腐败的微生物随着大量肉制品的长距离运输以及在20 世纪50 年代超市的普及源Y自:优尔W.论~文'网·www.youerw.com， 肉制品微生物引起越来越多的科学关注（George-John E. Nychas et al.,2008） 。食物表面的微生物滋生是引起腐败变质的主要原因（Seyed Mahdi Ojagh et al.,2010 a） 。肉制品中的有害微生物不仅给食品行业带来巨大的经济损失，还严重危害大众的健康。引起肉制品腐败的微生物主要是细菌，肉制品腐败变质的主要类型及对应的腐败微生物如表1 所示。表格1. 肉制品腐败变质的主要类型及相应的腐败微生物Table 1. Common defects in meat products and causal bacteriaDefect Meat product BacteriaSlime Meats PseudomonasLactobacillusEnterococcusWeissellaH2O2 greening Meats WeisellaLeuconostocEnterococcusLactobacillusH2S greening Vacuum packaged meats ShewanellaH2S production Cured meats Vibrio EnterobacteriaceaeSulfide odor Vacuum packaged meats Clostridium HafniaCabbage odor Bacon ProvidenciaPutrefaction Ham Enterobacteriaceae ProteusBone taint Whole meats Clostridium EnterococcusSouring Ham Lactic acid bacteriaEnterococcusMicrococcusBacillus在肉制品腐败过程中，会形成一些特殊的代谢产物。通过了解这些代谢物的形成途径、在细胞水平上（基因组学-蛋白质组学）的调控方法，以及肉的特点和微生物相关性对代谢物类型和数量的影响，才能采取积极有效的措施，防治肉制品中的腐败微生物，为食品行业服务（George-John E. Nychas et al.,2008） 。
1.2 香辛料精油
1.2.1 香辛料精油抑菌性香辛料是一类用作食品调理或饮料调配的香料植物，它是调品的一种，能够赋予食品各种辛、香、优尔等。香辛料精油是由香辛料植物的不同部位的组织或分泌物采用物理提取方法而得到的一类天然香料，它具有独特的刺激性气，除了能够矫正食品的异、赋予香气，还有着色、抗氧化、抗菌（防腐）以及生理药理作用[5]。香辛料植物精油的成分和其抑菌作用之间存在着密切的关系。 一般认为香辛料精油中的酚类物质是具有抗菌活性的成分（Cosentino S, et al.1999.） ，特别是百里酚（Thymol） 、香芹酚（Carvacrol）和丁香酚（Eugenol） 。还有研究者认为植物精油中的松萜是某些精油抗菌的主要成分（Magials P, et al.1999.） 。通常香辛料植物精油成分对微生物细胞抗菌作用的靶点和机理可以分为： 降解细胞壁（Helander I M.1998.） 。破坏细胞质膜（Ultee A, Bennink M H J, MoezelaarR.2002.） ；破坏膜蛋白（Ultee A, Kets E P W , Smid E J.1999.） ；胞内成分渗出（LambertR J W.2001.） ；胞质凝结（Gusrafson J E, et al.1998.） ；分子主动运输力损耗（Ultee, SmidA, Smid E J. 2001.） 。香辛料精油及其主要成分对微生物的影响方式主要有两种。 一是改变微生物细胞和菌丝体的形态结构和组成，如细胞膜、细胞壁和细胞器等结构，造成细胞不可逆的损伤，诱发菌丝体溶解，最终导致微生物死亡；二是降低或抑制分生孢子的产生和萌发，降低或阻断病菌后代继续危害的可能（TIAN Jun, BAN Xiaoquan,ZENG Hong, et al.2011.） 。