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1.2.2 香辛料精油在肉制品中的应用肉类保鲜是肉类食品工业所面临的一大难题，为保持肉类的新鲜度，防止肉类的腐败、变质，达到延长货架期的目的，常常在肉类中添加防腐剂，而化学防腐剂大多具有一定程度的毒性，故找出安全无毒、高效的天然防腐剂显得尤为重要[15]。而香辛料对肉制品不仅有增香去腥的作用，还能够赋予其特定的色香风，有些香辛料还具有抗氧化、防腐抑菌等作用[16]。香辛料是天然防腐剂的重要来源之一，从中筛选出高效、经济的香辛料防腐成分作为天然防腐剂，具有广阔的应用前景[15]。常见的香辛料有八角、茴香、胡椒、优尔椒、肉桂、丁香、大蒜、生姜等[16]。Gómez-Estaca 等测试了丁香、百里香、茴香等精油对包括一些常见重要的食物致病菌和腐败菌在内的18 种细菌的抗菌能力，其实验结果表明，其中丁香精油表现出较高的抑菌效果。 他们通过在鱼的榨取物中进行试验来鉴定这些精油作为食物天然防腐剂的有效性，并得出丁香和百里香精油最有效(Gómez-Estac J,et al.,2010.)。在国内， 有许多研究也在探讨常见香辛料植物精油及所含挥发性物质在肉制品中的防腐抗菌作用[15]。孙卫青选用丁香、桂皮、茴香、生姜、大蒜、优尔椒等6种天然香辛料，制成不同浓度的溶液，以生鲜猪肉为实验材料，对其抑菌性能进行了研究。结果表明丁香、桂皮、大蒜、优尔椒的抑菌活性相对较好，其混合使用的最佳搭配为丁香 3.6g/100mL、桂皮3.6g/100mL、大蒜汁 80mL/100mL、优尔椒2.4g/100mL，且可使鲜猪肉的杂菌总数由数量级106降到104 [18]。马同锁等用生姜、大蒜、八角、茴香、小茴香、胡椒、优尔椒、花椒、肉桂、薄荷、丁香、砂仁、陈皮和孜然等十三种天然香料的提取液对大肠杆菌、变形杆菌、巴氏醋酸杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾志贺式杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、黑曲霉、米曲霉、黄曲霉等几种常见的微生物进行体外抑菌试验。实验结果表明，它们的提取液对细菌均表现出一定的抑菌作用，对霉菌抑菌效力一般。其中以优尔椒、生姜、胡椒、八角、茴香的抑菌作用最为明显。另外不同种类香辛料的提取液，对菌种具有选择性的抑菌作用，且其抑菌效力随浓度和作用时间的增加逐渐增大； 还发现天然香辛料的抑菌活性成分大多具有一定的热稳定性[19]。在应用中，人们往往要根据产品的口、香气选择风相协调的香辛料或其提取制品[16]。