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此外，鲢鱼是我国主要的淡水鱼养殖鱼种，其养殖业的发展为农业增效、农民增收和养殖结构的调整发挥了重要作用，其肉营养丰富，具有低脂肪，低胆固醇，高蛋白等优点。文鱼肉具有低脂肪、低胆固醇和高蛋白等优点其制品的风品质直接决定了消费者的喜爱程度，关于鳞鱼风的研究起步较晚，王锡昌和陈俊卿(2005)鉴定到了生鲜鳞鱼肉中27种挥发性物质，主要为拨基化合物和醇类物质。他们认为醛类物质和鱼肉的气有关，尚未对鱼肉中气物质的风特征进行研究，惠心怡等人(2006)对生鲜鳞鱼肉中呈物质进行分析，通过感官减除试验认为鱼肉中的HIS、Tau、Lys、ser、val、Met、Phe、IMP、Na+、K+是和鲍鱼的土腥有关。但是这些报道主要涉及生鲜文鱼肉中挥发性物质以及非挥发性滋物质的研究，但是关于加热及其热历史对鲍鱼风的影响还尚未不清楚。