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美国食品香料和萃取物制造者协会( FEMA) 自1960 年开始对用作食用香料的物质进行了GRAS 评审，至2001 年共公布了20 批评审化合物2023 种，其中有10 种在复评中被发现有问题而被取消，其中审定后认为安全的肉香料约230 余种。[5]20925
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20世纪80 年代开始，国内一些高校和科研院所开始进行肉单体香原料的研究，如北京轻工业学院进行含硫香原料的研究。清华大学、南开大学进行了杂环肉香原料的研究等。1990 年以前，我国肉香精调香所使用的关键性香料大部分依赖进口。90 年代开始，国内少数香料厂开始生产肉香原料，到现在已经可以生产杂环类和含硫类等十几个系列一百多个品种，不仅可以满足国内肉香精厂的需求，还出口到了几十个国家。论文网
肉类风物质的主要前体物质可分为两类：水溶性成分和脂质。大量的研究表明牛肉、猪肉和羊肉的基本的肉香一样，它们都是来自肌肉的水溶性馏分，同时，煮过的不同物种肉的香主要取决于脂质风物质衍生物的浓度和成分的差异。[1]
肉中的肉香前体物质主要有两类：一类是氨基酸、肽、核苷酸、硫胺素和还原糖，它们通过热反应产生基本肉香物质，主要是含硫化合物和杂环化合物；另一类是甘油三酯、磷脂和脂肪酸，它们通过热降解产生特征肉香物质，主要是醇、醛、酮和内酯类化合物。这些香物质都是低分子量的有机化合物。[3]
肉的香主要是肉中的香气前体在烧烤过程中通过美拉德褐变反应而形成的许多挥发性和非挥发性化合物的综合。肉汁中含有许多种氨基酸、肽、核苷酸、酸类及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，与其他的化合物混合就形成了肉香。活的动物肌肉中存在5’-ATP，屠宰后它就转化成5’-AMP，然后脱氨生成5’-肌苷酸磷酸。牛肉、猪肉及羊肉风相似，说明它的肉汁中的成分非常相似，但它们的脂肪则反映不同的风。在肉香的挥发性成分中发现可能有硫化氢或甲基硫醇存在，对肉香起着重要的作用。还分离出一些其他的挥发性物质，其中有许多羰基化合物和醇类