果料乳制品的稳定性研究内容主要包括该产品在加工及储藏中出现的沉淀、分层、乳清析出、脂肪分层等一系列问题。果料乳制品中酸的含量、pH值、稳定剂的种类及配比、蛋白含量、原辅料质量和生产工艺等因素都能影响到酪蛋白的稳定性。添加果胶、卡拉胶、单甘酯等这些高分子化合物并不会对牛乳的口感产生不利的影响。适当的添加能极大的帮助产品的稳定性，不适当的添加则会使牛乳的酪蛋白发生凝聚，给产品的稳定性带来巨大的副作用。因此如何在不同产品中添加适度的稳定剂成为生产果料乳制品的一个热点课题。

树莓果实因其含酸量较高而易导致牛乳中的酪蛋白沉淀，因此选择出合适的稳定剂与使用量成为树莓乳制品生产的关键问题所在。对红树莓酸奶稳定性研究中，吕长鑫[10]对稳定剂进行了筛选，结果表明：同时使用0.1%的卡拉胶和0.1%的耐酸CMC制得产品稳定性最好。通过对树莓果料酸奶的研究，辛秀兰等[11]的研究则表明，使用淀粉或果胶等单一稳定剂的效果相比于混合稳定剂效果更加优良，结果表明：添加0.03%的果胶，树莓果料酸奶的稳定性达到最好，口感细腻程度达到最好，粘度较大。43135

牛奶生产工艺中的均质过程通过使乳蛋白粒子变小从而大大提高酸性乳饮料的稳定性。对于灭菌过程则一般采用超高温瞬时灭菌法，通过将牛乳加热到温度130～155 ℃，保持2 s左右，接着顺势降温进行灭菌。灭菌温度高，持续时间短，所以在达到了灭菌效果的前提下对于酸性乳饮料的稳定性并没有进行破坏。高慧娟等[12]发明二次调酸工艺，即对初始配料进行预先酸化，以此降低pH的变化范围，从而避免由于体系pH的迅速变化而引起的沉淀-优尔^文-论+文网www.youerw.com。

果胶具有较小的增粘作用，国外科学家通过研究发现其不仅具有怡人的口感而且具有良好的胶溶效果，因此将其广泛应用于果料乳制品生产中。科学家通过对果胶作为稳定剂提高牛乳体系稳定性的研究表明[13-14]：在中性条件下论文网，酪蛋白胶粒不能被果胶所吸附而分离，若吸附果胶则会导致桥连接状态。在酸性条件下，酪蛋白和果胶能则形成复合物。国外学者0'Sullivan等[15]通过实验得出结论：复原乳经转谷氨酰胺酶处理后稳定性远远高于没有处理过的复原乳，在pH 6.3~6.7左右。

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[11] 辛秀兰，徐晶，陈红梅,等. 树莓果料酸奶的研究[J].中外食品,2003(6):58-60.