以果汁和牛乳为原料加工而成的果汁奶饮料，属于软饮料，在国外，尤其是日本研究较多，制成的品种很多，投放市场亦很受欢迎。树莓果汁含有大量的维生素C、鞣化酸、水杨酸以及钾、锌、铁、铜、锰等多种微量元素，是优良的天然食品。牛乳中含有蛋白质、脂肪、矿物质、乳糖、维生素等一系列营养成分，营养价值较高。因此，利用果汁和牛乳为原料加工制成的果汁乳饮料，不仅色泽鲜艳，道芳香、酸甜可口，而且具有营养、保健、天然化的优点。 43135

草莓，蓝莓，树莓，等一系列莓类水果被世界粮农组织认为是继苹果、桃、柑橘、猕猴桃等之后的第三代水果。用树莓酮作为主要成分的减肥瘦身产品已经步入日本市场最受欢迎的产品系列，其中就有以树莓为主要成分的乳饮料等减肥瘦身的膳食产品。美国科学家经研究发现，树莓中含有大量的天然鞣化酸，能对癌症的发生进行有效的预防，由此延伸制成的树莓乳饮料广受欢迎。因此对于树莓果汁与牛奶的复合饮品被认为具有空前良好的营养价值和市场前景。

中国关于树莓的药用和食用价值记载可以追溯到明代。然而一直持续到近代树莓系列的产品在中国依旧罕见，树莓的加工技术一直发展缓慢，究其原因主要是由于大多数树莓品种含酸量较高，风过浓，直接使用口感太差为消费者所排斥，采用传统工艺进行加工，则在其加工过程中需要经受长时间受热，高温会导致其风严重劣变，不容易被消费者认可并接受。关于树莓深加工的研究，国外进行的不多，他们主要对树莓中的功效成分比较感兴趣论文网，因此在这一块他们进行了大量的基础研究工作，这些成果给树莓深层次的开发研究奠定了基础。

1 树莓乳制品的开发研究

对于树莓乳制品的开发研究主要集中在树莓酸奶、树莓发酵乳饮料和树莓甜牛奶三个方向。

以牛乳和乳粉为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的树莓酸奶，具有独特的口感风和保健功能。例如可以抗衰老、助消化、预防感冒等。酸奶是传统乳制品，具有悠久的历史，其风随着果料酸奶等各种花色酸奶的生产得到了明显的改善。酸奶在世界范围内是发展最快的乳制品产品，随着酸奶在世界各国的飞速发展，其在全球一跃成为最受消费者喜爱的食品之一。欧洲是新产品酸奶开发的基地，乳制品中每年有约7%的新产品是各种酸奶。以牛乳和乳粉为主要原料，添加蔗糖和稳定剂，经乳酸菌发酵制成的营养全面、口清新、且能防病治病、增进健康的酸奶，是集保健与营养一体的功能性食品。国内学者对于树莓酸奶的研究有很多，如吕长鑫[6]用红树莓和牛奶作为主要原料，通过正交试验进行实验研究，结果表明：最佳配方为红树莓果汁添加量6 %、蔗糖添加量6 %、发酵时间2 h，1.2∶1比例的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，接种量为3 %。

近年来在中国发展很快的树莓发酵乳饮料，具有舒适的色泽、丰富诱人的风和爽口解渴的口感，为广大消费者所喜爱。以香精调配的果调酸乳饮料霸占了当下的国内市场，以至于以天然果汁为原料生产的果料发酵乳饮料在市场上毫无立足之地-优尔^文-论+文网www.youerw.com。树莓果实因其出汁率优于众多水果，具有广阔的市场开发前景，是加工果汁的极好原料。以牛乳和乳粉为主要原料，经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的既营养又保健发酵乳饮料是一种新型饮料，其发酵过程中产生的乳酸菌定殖于人体肠道，然后产生乳酸胆碱、有机酸、乙酰胆碱、等物质，这些物质接着对腐败菌和致病菌的产生进行抑制，同时其也可以刺激胃肠蠕动，对人体健康有莫大益处。刘玉春等[7]以树莓和牛奶作为主要原料，添加蔗糖和稳定剂制成发酵乳饮料，通过试验对饮料配方及稳定剂进行了研究，结果表明：最佳配方为树莓汁10%、发酵乳35%、糖8%、pH3.8；复合稳定剂的组成为果胶0.20%、CMC 0.15%、PGA 0.15%。杨国伟等[8]以树莓和鸡腿菇为主要原料，通过乳酸菌进行乳酸发酵，通过大量的实验研究确定了最佳工艺条件为：鸡腿菇含量和树莓含量之比为5∶1，蔗糖量10%，发酵温度41 ℃，发酵时间为36 h。