二十世纪七十年代，随着冰淇淋开始流行、普及，冻结的生产技术逐渐应用，并且被酸奶冰淇淋的生产采用，推出了最早期的酸奶冰淇淋，由于其口感偏酸，因此没有得到消费者的青睐。1981年Mr. Frank D. Hickingbotham开设第一家TCBY（天使冰王）酸奶冰淇淋商店，TCBY抓住消费者对甜产品的需求，采用不同于以往的包装型酸奶，而使用软冰淇淋机制作，TCBY迅速成为最大的酸奶冰淇淋连锁经销商。到二十世纪九十年代，酸奶冰淇淋的销量高达4.5亿升，销售额超过三亿美元，占据凝冻甜品市场份额的10%[1]。二十世纪后期，市场对酸奶冰淇淋的需求逐渐放缓，主要表现为酸奶冰淇淋等低脂肪食品被高蛋白、高脂肪的饮食取代成为主流，同时高脂肪和低成本的冰淇淋生产工艺较酸奶冰淇淋生产效率高，成为食品行业的趋势。2000年，John Wudel发明了活的益生菌粉，以及随着凝冻甜点行业中甜的开发，对酸奶冰淇淋的需求及兴趣开始复苏。62265

酸奶冰淇淋的生产工艺，结合了酸奶和冰淇淋的技术特色，突出酸奶和冰淇淋的各自特点，不仅使普通冰淇淋的营养利用率得到大大提供，同时富含的益生菌，具有调整肠胃功能，同时作为冷冻食品的冰淇淋，低温的条件提升了益生菌的存活率，延长了酸奶冰淇淋的货架期。酸奶冰淇淋，其营养价格较高，符合均衡膳食，迎合市场需求，不仅可以作为清热解暑的冷饮，又可以作为营养早餐，同时还可以作为中高端餐厅的饭后甜点或开胃菜等，在营养方面，满足了青少年补钙的需求，对老年人的消化系统的改善有积极功效，但其最主要的特点是具有活性的益生菌，并且还富含蛋白质、游离氨基酸、VB2、VB12及磷、钾等微量元素，对身体健康大有裨益[2]。

酸奶冰淇淋相较于纯粹的乳制品或普通的冰淇淋，其主要优点如下[3]：

（1） 富含大量的活性乳酸菌，乳酸菌作为益生菌可以调节肠胃功能，起到助消化文献综述、提高食欲的功效，而且在人体肠道中与有害菌群产生拮抗作用，抑制有害菌群的滋生，清理肠道中的有害物质，改善便秘，使血液中胆固醇含量降低，可以预防心血管类疾病。

（2） 酸奶冰淇淋经过发酵工艺后，其脂肪含量低于普通纯牛奶，可以缓解乳糖不耐症。

（3） 酸奶冰淇淋富含维生素VB2、VB12及磷、钾等微量元素，同时促进维生素VD和钙、铁等微量元素的吸收。

（4） 食用方式多样且产品的货架期更长。

1.2 酸奶的概述[4]

酸奶，是以生牛乳为原料或将乳粉复配，经过杀菌工艺后，接种嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌等菌群，在适当的温度，经过一定的时间发酵制成的乳制品。

在以嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌等菌群为发酵剂，进行发酵的过程中，产生诸如乳酸菌、乳酸、芳香物质等衍生物质，使酸奶具有独一无二的风特色，并且具有了调节肠胃的保健作用，以及提高人体免疫力的功效，其表现如下：

（1） 促进消化

酸奶中含有活性酶类物质，能刺激消化液的分泌，增加胃酸，增强肠胃消化功能。

（2） 提高脂肪的利用率

生牛乳中的乳脂肪被乳酸菌分解成为脂溶性的脂肪酸和挥发性的风物质，可以更好地被人体消化、吸收。

（3） 缓解乳糖不耐症

生牛乳中的乳糖经发酵工艺后，部分水解为葡萄糖和半乳糖，同时部分葡萄糖转化为乳酸，乳糖不耐症的人群食用酸奶时不适症状减轻。