牛奶酒国内外研究现状综述
牛奶酒是在我国内蒙古大草原上非常盛行的一种酒，它历史久远，适合人群较广，男女老少咸宜。在我国，牛奶酒分为蒸馏型牛奶酒和发酵型牛奶酒两种。发酵型牛奶酒的制作工艺是从以前流传下来的，虽然制作工艺较为繁杂，但可以确保营养充分，基本不会流失。目前我国市场把酒基本分成五个酒种，但不管从酿造工艺还是营养成分来看，不管把牛奶酒列为哪个酒种都不太适合。从消费者的心理来看，牛奶酒更倾向于乳饮料，相对于乙醇含量来说，牛奶酒的度数偏低，饮用后，几乎不会产生不适感，也不会对肾脏造成太大损害，反而会起到保护作用。在我国，白酒酿造技术大同小异，都是以粮食为原料酿造的，加入不同的原料不仅会改变白酒中的乙醇含量，也会改变白酒口味，我国也存在很多口感偏甜的白酒，因此，不论从制作方法还是风味口感上来说，若将牛奶酒划分到白酒种类中，也有一定的依据。由于酿酒技师对于牛奶酒的看法不尽相同，因此牛奶酒的归处也还需要商榷。不过有人说的好：“只要产品有群众基础，被消费者所承认；产品有与众不同的独特风格；生产工艺有特点和具有科学总结的必要数据，就可以成为一个新品种。”如果更深层次地钻研牛奶酒相关知识并总结成一系列的相对科学的数据，把牛奶酒变成一门学问，作成奶香型酒种也不是没有可能的。无论牛奶酒最后划分到哪一类酒种，归属于哪一种香型的酒种，哪怕是把牛奶酒单独列出来自成一类，这些可能都会最终发展成事实。87294
尽管牛奶酒在我国有着很长远的历史，酿造工艺也自成体系，但牛奶酒在我国并没有得到很好地推广，有很多人根本不知道牛奶酒的存在，还有很多人只认外国的品牌，对本土产品没有太大的期待，随着国家的强盛发展，国民生活水平也随之蒸蒸日，现代人对食物中营养均衡的问题越来越在意，像牛奶酒这样低酒精浓度且具有丰富的营养的价值的酒必将成为一种流行饮料，因此，重点研究牛奶酒并将它推广到市面上市非常有价值，很有必要的举措。论文网
2国外现状
国外和国内的情况有很多差不多的地方，例如牛奶酒发现，也是由于区域的地理条件所致，牧民外出放牧时以牛奶或者羊奶为营养补充品，牧民都会把羊奶或者牛奶贮存在皮袋中，时间一长，牛奶自然而然就会发酵，口味也会发生改变，浓度也比原来的牛奶浓厚很多。渐渐地，牧民就会人为地去制作这种发酵的牛奶。在寒冷的北高加索地区，丈夫外出放牧，妻子就会在家里酿造这种发酵的牛奶，时间一长，人们逐渐发现当地的住民平均寿命要比其他地区高很多，长寿的特点慢慢传开。许多游客都慕名而去探讨这个神奇的地方。由于游客的推力和当地政府的支持，这样发酵牛奶的技术的到很大的提高，逐渐发展成当地的特色。这样的牛奶酒用本地的语言来说叫Kefi，音译为中文叫开菲尔。经过很长时间的发展，原始的发酵牛奶逐渐完善成略微带一点点酒精味的一种很爽滑润口的乳饮料，这就是后来的开菲尔。羊皮袋中的乳饮料被喝完以后，会有一部分附着在羊皮袋表面，这样一来，残留的牛乳或羊乳又被得到重新补充，继续发酵。时间一长，如此反复发酵，人们便发现在容器里面出现很多乳白色的细小颗粒，经过研究发现，这种物质可以催化牛奶发酵，改善口味，减少时间，人们便把这种物质名为开菲尔粒。因此在国外，传统的牛奶酒制作工艺都会加入开菲尔粒做发酵剂，以此来制作出质量更好的牛奶酒。相较之下，虽然国内牛奶酒的历史更为久远，但目前的发展情况却没有国外先进，最先将牛奶酒作为单品畅销全球的也是从国外流传。国外人对于养生非常的关注，而且似乎更倾向于乙醇浓度较低的酒。因此，国外对于牛奶酒的生产工艺更专业，过魔偶更大，也有很大的创新。现在市场上牛奶酒的品牌也是国外的居多，人们更愿意寻求国外的品牌。在我国，牛奶酒的发展很艰难，基本不作为商品面世。
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