经过学者们研究得出结论，茶叶的挥发性成分是茶叶香气的决定性因素，已经被鉴定出的挥发性成分大约有七百多种，主要成分包括醇醛酮类、酚类、酯类、酸类、内酯类等十几类化合物。

刘玲等采用SPME萃取法表明，萃取得到碳氢化合物、醇类、酯类、醛类、酮类等特征香气成分，其中最主要的香气成分是芳樟醇及其氧化物[11]。而曹艳妮等人针对熟茶和生茶中香气成分分析发现，普洱茶中的萜烯类和甲氧基苯类化合物是香气产生的主要成分 [12]。萜烯类化合物主要是以单萜类及其含氧衍生物为主，还包括部分倍半萜类及其含氧衍生物、类胡萝卜素及紫罗兰酮的氧化降解产物；甲氧基苯类化合物主要是1，2，3-三甲氧基苯、l，2，3-三甲氧基-5-甲基苯。在生茶和熟茶中甲氧基苯类物质含量最多的事1，2，3-三甲氧基苯，在洪涛等、吕海鹏等的研究结果中也有相同的论断。77934

在研究香气化合物的研究中，香气化合物中有研究表明，甲氧基苯及其衍生物类物质能影响普洱茶的粗老味，使茶味香气醇厚，在黑茶类的香气特征中最为明显。用臭氧处理普洱茶香气活性化合物成分的时候，刘通讯的研究也表明了这一点，甲氧基苯及其衍生物会让茶叶产生酸性物质，还有酮类物质也会产生。因为臭氧有一种特殊的结构，可以与具有不饱和键的有机物发生加成反应。另一种情况是在强氧化的条件下，氨基酸氧化脱氨和羧化反应会产生酸性物质。由于现代技术发展的局限性，对于普洱茶香气成分的研究至今成果不是很清晰，在市场上消费者对这一产品不能深入的了解，造成他们对这认知有很混乱的知识，也导致了对于加工的产品质量标准会有困难。论文网

2香气形成机理的研究进展

对不同种类普洱茶关于香气形成机理研究，周成红等人的研究结果表明影响普洱茶的品质变化是内含化学成分与外界环境因素的综合反应所引起的[18]。作为普洱茶中的主要化学成分之一的多酚类物质, 不仅能够直接决定着茶叶的汤色和滋味，其它的化学成份含量间的变换以及其组成比例也会受到影响。因此多酚类物质对普洱茶品质的影响较为显著，它的变化直接会导致茶叶品质的变化。因为温度能够影响多酚类物质的氧化速度，水分能够作为提供化学变化的介质，所以温度和水分等环境条件也是构成茶叶品质的重要因素。