在《随园食单》一书中，仅仅对杭州菜品、小吃的记录就有十五处。浙江的火腿是极富盛名的，因此袁枚在提及家乡肉时，特地提出了好的火腿标准，肉质需“淡而能鲜，精肉可横咬者为上品”[1](P94)，这样放久了才能做成好火腿。蜜火腿虽然在金华、兰溪、义乌几个地方比较著名，但多数有名无实，“惟杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳”[1](P100)，连价格都标榜清晰，看来袁枚多次购买，且美味令他印象深刻。在书写食单时，袁枚分单比较细致，水产的篇幅在整部食单中已经十分可观，但也被严谨地分为海鲜类、江鲜类、有鳞水族类以及无鳞水族类，其中杭州的水产就有四种。描述中详实严谨，从选料到烹调，都像是天生所擅，对清洗、对火候、对口感、对作料都有严苛的要求，重视原料的鲜、活、嫩。就像“边鱼要活”，“鲫鱼要善买”，“白鱼要肉细”，“季鱼少骨”，“土步鱼金陵人贱之而在杭州尊为上品”[1](P147-151)，都可见其深受浙江地理、饮食习惯的影响。另有杭州商人何星举家的干蒸鸭、龚司马的秋油煮笋、杭州放鲁箴家的酱瓜、杭州鳝面、杭州糖饼、杭州北关外卖的百果糕、杭州金团以及杭州山茶等杭州特有小吃被录入食单，可见袁枚对家乡菜了如指掌。文献综述

袁枚前十七年基本都是吃杭州菜长大的，他在遗嘱中曾提及“我年八岁，祖母犹抱卧怀中，沈姑母教之读书识字，料理起居服食”[5](P8)。这两个女人都是袁枚最依赖的，其中沈姑母尤甚。从某种程度说，她的关照多方面而不失细腻。“郭巨埋儿”使袁枚的议论更有自己的想法，不庸于常人的观念使得袁枚思想中一再宣扬“人情”、勇于怀疑传统，成为他“性灵”的启蒙。

虽然袁枚地处鱼米之乡杭州，但幼时家境也并不优越，父亲袁滨、叔父袁鸿常年都在外奔波，为人做幕宾。“吾少也贫贱，所志在梨枣。阿母鬻钗裙，市之得半饱。敲门闻索负，啼呼藏匿早”[6](P81-100)。正是回忆幼年家境的真实写照。清朝时的江浙地区，人们的日常饮食一般以填饱肚子为主, 如果是经济不佳的家庭, 对于菜的精致程度、菜品的礼制不十分讲究, 他们的食物常常是馒头、包子、青菜、豆制品之类,好的时候也会有鸡、鸭、鱼、肉等, 而苏州地区富裕家庭的饮食, 每样菜式都力求精美。

其实，在久远的中华饮食文化中，也并不只有袁枚记录下饮食的经验。如南朝宋时美信家虞宗的《食珍录》里，就有对官僚府邸、皇室饮食的叙述：“炀帝御厨用九牙盘食”， “韩约能作樱桃，其色不变”[7](P1378)；再如北宋人陶谷的《清异录》、南宋林洪的《山家清供》、宋代陈达叟的《本心斋食谱》、李渔《闲情偶寄》中饮馔部等等。但亲历亲尝是袁枚的创作来源，并且因为袁枚从贫到富的生活经历使他在饮食品鉴方面涉猎更加广泛，比之虞宗所记吃食不局限于帝王名家，比之谢讽不及其精美却胜在朴素，比之陶谷、林洪更偏爱肉类食品。

不难想象，袁枚童年的饮食必然不够精致，更不用说山珍海味了，极度困难之时家中长辈更是饿着自己也不饿着孩子，这样的经历使其对饮食更为重视。

在饮食中，他像一名艺术家，提倡每一种天物都值得珍视，重视原食材的处理，保证原味的流出，而不能因糟糕的厨艺暴殄天物。在《先天须知》中，袁枚就对事物的先天原料做出细致的挑剔：“凡物各有先天，如人各有资禀。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”[1](P1)从物的先天，人的天赋论及食材的重要性。就算同一食材，在不同时节，口感也有所不同，若是选错了时节，口感也会大大打折，因此《时节须知》一单中，对食材的吃时，调料的搭配又有斟酌：“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也”，“夏宜食干腊，移之于冬，非其时也”，“辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒”，“当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣”。[1](P18)牛羊要冬天吃，三月要吃鲥鱼，四月吃芋艿，萝卜不能过了季节吃，刀鱼过了季节骨头就会变硬口感不佳，用自然之物都有其生长规律的道理，再次明确对食材的选择。烹饪的技术、调料即使再精心布置，也无法挽回原料的劣势，他提出“猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳”[1](P1)等要求，食材的买办对于整桌宴席，也是举足轻重的。 乡里与交游对袁枚美食观念的影响(2):http://www.youerw.com/wenxue/lunwen_80791.html