他把饮食作为学问之道，也能从食中品出其中滋味。另外，童年生活中，袁枚的沈姑母在饮食上即使不能做到食材精致，也尽量让食物细腻而精细，这也对袁枚饮食的态度产生了莫大影响。

二、   交游与饮馔

纵观《随园食单》，对 326种南北方美食小吃、美酒茶饮一一进行了点评和做法的指导。其中，扬州、杭州、金陵等地方出现居多，这些地点都揭示出袁枚的行迹，而常常来往之人也不难看出。

在《随园食单》中，袁枚亲尝的美食大致来自于三个方面，一者来自于官员府邸，大多是袁枚在官途中认识的各处官员宴请赏味记录。例如“余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳”[1](P49)、“龚云若司马家制乌鱼蛋最精”[1](P56)、“鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中”[1](P54)等都是对官府美食的记录，这些记录大多是袁枚去官府厨房向厨师一一讨教笔记，制作过程详细严密，常常末尾有大为赞叹之语。二者来自于寺庙道观，在游历曼亭峰、天游寺之后让袁枚对武夷茶一改前观，南京南门外报恩寺的软香糕被他排在第三，南京承恩寺的大头菜“愈陈愈佳，入荤菜中，最能发鲜”[1](P221)，再如吴道士的鱼翅风味十足，深得袁枚垂涎。三者来自于家厨或各地地方饮食，这一部分占食单篇幅最大，而袁枚多用“最佳”、“最绝”、“极精”、“极妙”这些词形容家饮或地方饮食，可见地方美食对袁枚的吸引力。就如金陵水西门的挂卤鸭需“塞葱鸭腹，盖闷而烧”[1](P139)，水西门许店做得最精。百果糕要“以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙”[1](P244)。乾隆二十三年十一月，袁枚曾经过扬州，程立万家的煎豆腐更是让他久久不能忘怀，袁枚谓其“精绝无双”[1](P185)，后来的查家耗十倍功夫也不能做出程立万煎豆腐一般的美味，只可惜袁枚因为妹妹的丧事急于回家不能记下配方，程立万去世后袁枚更是扼腕叹息，只能存下他的名字。论文网

    众所周知，来袁枚随园的宾客也是络绎不绝，作为袁枚的家厨，王小余对于《随园食单》的写成也功不可没。袁枚对王小余的评价极高，“工烹饪，闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然”[5]，王小余的厨艺究竟到何境界使袁枚这个挑剔的食客也青睐不已？袁枚笔下的《厨者王小余传》就写到两人相识的经历：“初来请食单；余惧其侈，然有颖昌侯之思焉，唶曰：‘予故窭人子，每餐缗钱不能以寸也。’笑而应曰：‘诺。’”[5]，这就是袁枚最初给王小余的试题，因为出身寒门的生活经历，袁枚并不看好那些只会烹饪昂贵食物的厨子，而能用平淡的食材做出美味的人才是他要找的真正的“大厨”。王小余轻松地答应了，也做到了。两人的交情就从此开始。黄宗羲曾在《与陈介眉庶常书》一文中说过“人之相知，贵相知心”[8](P464)，这一场初试使袁枚和王小余都对彼此心中志向有了认识，事实也证明，王小余确实是袁枚想要的千里马，袁枚也恰恰是王小余需要的前进动力。王小余对原料的要求也很高，“小余治具，必亲市场，曰：“物各有天。其天良，我乃治。”[5]原料的先天条件是烹饪的基础条件，只有挑得好的原材料，才能烹之美味。他对烹饪持有严谨而认真的态度，他曾以作医比作厨，曰：“吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口”[5]，就像医者需要对症下药，厨师就需对万物的原料特性都了如指掌，从此决定搭配，火候、浓厚、上菜顺序、五味转换也都得安排得当，才让人尝其美味，身心舒适。这样的观念与《随园食单》中袁枚的美食理念是不谋而合的，特别是《须知单》、《戒单》两部分对饮食严格的规定，甚至可以说正是王小余对美食的严谨也深深影响了袁枚，他将王小余对于饮食的真知灼见都一一记在笔下，绝不马虎。 乡里与交游对袁枚美食观念的影响(3):http://www.youerw.com/wenxue/lunwen_80791.html