淮安蒲菜又称蒲笋、淮笋，因其根茎洁白肥嫩、清香甘甜，似有鲜笋之味，又美过鲜笋，故被称为“天下第一笋”。蒲草各地都有生长，但可以以其根茎入馔的，唯有淮安勺湖、月湖、萧湖所产之蒲。以淮安蒲菜烹制的名馔有很多，如颇负盛名的开洋蒲菜，又名开洋扒蒲菜，在选材的季节上尤其讲究，必需是春末夏初时节的蒲菜根茎，且要挑选壮嫩的部分，再辅以上乘的金钩虾米和鲜美的土鸡汤进行烩制，具体的烹制方法如下：将已经洗干净的蒲菜均匀切成小段，加入沸腾的土鸡汤里面氽至六分熟后再用清水过一遍，取适量猪油倒入旺火烧热的炒锅中，待猪油加热到六成后将蒲菜倒入锅内稍加煸炒，加入适量鸡清汤，加盐，烧到软熟时即可起锅。再取适量葱、姜放到扣碗内（事先将葱均匀切段，将姜切成片状），将金钩虾米、蒲菜摆好，倒入鸡清汤，放到蒸笼内蒸8分钟，往锅内倒入汤汁，再将蒸好的蒲菜扣至盘内，将葱和姜捞出来，加热锅内的原汤至沸，取淀粉勾芡，均匀浇淋于蒲菜之上，烹制完成。这道菜非常爽口，蒲菜纯嫩，汤汁鲜美，清香扬溢，外形整齐饱满。一旦品尝，经久难忘。

淮安地区文化底蕴厚重，充斥着清雅的文艺气息。民风淳朴，菜肴多以淡水鱼虾、肉禽蛋蔬为主，清和雅洁，不事奢华。《太平广记》一书曾有这样的描述：“楚州龙兴寺前素为郡之戏场，每日中，聚观之徒通计不下三万”[4](P5)，龙兴寺前所设的戏场每天观众多达两三万。当地人用于烹饪的传统燃料主要取材于芦苇、植物的杆茎、枯枝碎叶等，不耐久烧，故“急炒、速烩”两大烹饪技术在民间运用最广且最精湛，家庭主妇们光炒肉丝就能弄出五十多个品种来。由此，盖浇面应运而生，并充分发挥了这个优势。

（二）“适”宜尚中的养生特征

淮扬菜烹饪特色的重中之重就是“以味为核心，以养为目的”，注重菜品的色、香、味、形、质感、养生，要求做到相辅相成，融为一体，使人们在饮食过程中实现感观的综合享受。

1。适时为佳

淮扬菜的选材注重时令，追求鲜嫩。青菜只取心的部分，菠菜只取嫩的部分，冬笋只要笋尖，虾和蟹要求新鲜。用一句话概括淮扬菜的用料特点就是：料贵于鲜、贵于时、贵于精、贵于用、贵于名。淮扬“狮子头”享誉天下，其口感非常松软，肥，却不腻，富含多种营养，历经千百年的传承依旧长盛不衰，之所以能如此成功，主要是其基本格调和传统的烹调方法得以一代一代地传承下来，且顺应季节和消费的变化，出于对食客信仰的尊重还会在取材用料上做不同的选择，在丰富的变化中派生出一系列的美味佳肴。春配芽笋，夏配河蚌，秋配蟹黄，冬配风鸡，由此也可反映出淮扬菜讲究时令配制的特点。饮食者要按不同季节，注意饮食调适，春天尤其要多吃绿叶蔬菜以养肝，如能找到药食两用的野菜，如淮杞头、板蓝根、茵陈蒿、马兰头、菊花脑、豌豆头等则再好不过；夏季要多吃红色、黄色食物，以养心脾；秋季和冬季则分别是养肺、补肾的大好时机，白色食物能起到润肺的作用，黑色食物则有补肾的功效。

2。适体为贵

合理膳食能对人体健康起到增进作用，一旦营养失衡就会引发身体的各种疾病。中华饮食中的食疗最早可以追溯到三千多年前。古代有“医食同源”之说，是指食疗药膳的萌芽早在原始人类的觅食当中就已经产生。先祖们出于繁衍生息的需要不得不在大自然中寻找可以填饱肚子的食物，人们逐渐发现有些动、植物还有治病养生的功效，从中积累了很多有用的经验，开辟了养生食疗的先河。淮扬名菜软兜长鱼，亦称炒软兜，又名清炒鳝背。鳝鱼的外表带有黄色，又被人们称作黄鳝，别名微鳞公子、棕熬将军，江苏民间又将它们命名为长鱼。江淮之水将鳝鱼养得非常肥美，淮安人在鳝鱼的烹制方面累积了丰富的经验。黄鳝素有“小暑黄鳝赛人参”之美誉，梁陶弘景所著的《名医别录》即将其列为鱼中上品，李时珍也将其记载在自己所著的《本草纲目》一书中，称其性味甘温，没有毒性，可入肝、脾、肾，还有补虚损、强健筋骨、祛除风湿的作用，其含有大量的黄鳝素，可降血糖、调节机能及治疗糖尿病，尤其适宜中老年人食用。 淮扬菜的人文特征及历史文化成因探析(3):http://www.youerw.com/wenxue/lunwen_81682.html