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淮扬菜的人文特征及历史文化成因探析(4)

时间:2021-09-13 19:41来源:毕业论文
3。适意为快 饮食审美与求乐的学问中蕴藏着大智慧,要有一定的境界与阅历才能参得透。何时进何食,是一门科学,将养生的菜点做成可口的美味则是艺

3。适意为快

饮食审美与求乐的学问中蕴藏着大智慧,要有一定的境界与阅历才能参得透。何时进何食,是一门科学,将养生的菜点做成可口的美味则是艺术。淮扬菜系中的保健膳食,则融合现代营养学和传统烹饪工艺于一体,在科学配方的基础上运用特殊的加工工艺,精心烹制而成的集滋补与养生为一体的美味佳肴。尤其可贵的是菜肴虽具有药疗的功效,但却了无中药的药味,正是保健药膳具备了众多的特色,所以深受食客和专家的青睐。来*自-优=尔,论:文+网www.youerw.com

(三)审美体验的味觉享受

 淮扬菜在选料上特别讲究鲜活、鲜嫩,一般在元宵节前后就不再吃醉蟹,清明后就不再烹制刀鱼,端午节过后,鲟鱼就不再端上餐桌;腊月被当作腌制风鸡、醉蟹的最好时节,因为此时原料鲜嫩中带有腊香,但是过了元宵灯节,气候逐渐回暖,风鸡发老,蟹黄起沙,质量下降。在清明前之前,刀鱼的鱼刺相对较软,超过这个时节后,鱼刺发硬,且刀鱼刺又极多,风味大减。淮扬菜还十分重视调汤,汤味要至清至纯,如果是清汤,要清至见底,如果是浓汤,要呈乳白色,浓却不腻,淡却不薄,追求的是原汁原味。这当中最典型的代表当属清鸡汤,该汤又称为“七咂汤”,入口品尝,两唇胶连,七咂之后,尚有余鲜。该汤是制作高档宴席的必备汤料,具有用料重、制作精、汤料清、口味醇的特点。

淮扬菜秉承着“大羹不和”的传统,在调味上以清淡入味为特色,主张突出主料,突出本味。“以不影响主料本味为原则,只求除去原料的腥、臭、膻等令人厌恶之味,而强调保持主料本味” [5](P20)。淮扬菜系的调味一般是用盐旨在脱去淡味增鲜,用糖为了收口回甜起鲜,用醋旨在平衡口味兼及去腥起香,用辛辣以除去臊味。即使用香料也只五香为限,绝不滥用,力求清幽,点到为止,突出主香,在于似有若无之间,犹如清风下桂花香,飘然又散去的韵味。例如增鲜,荤菜中以清鸡汤、虾增鲜;素菜中以黄豆芽、蘑菇、笋增鲜,从而使菜肴味正汁醇。淮扬菜制作中,一般不用味精,从而避免千菜一味,因此有“一物各献一性,一碗各成一味”的说法。

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