咸香精是一种很重要的食品添加剂，已经普遍应用在了泡面、肉类品、冷冻类的食物等众多休闲食品中，可有效弥补和改变食物的香，对最后产物的品质改善起着举足轻重的作用。围绕咸香精的研究中国外国都有有关的报道[1]。35952
咸香精也叫咸食品香精。是由热反应香料、食品香料、辛香料及其提取物等构成的、具有一定香型的、用于成食品加香的、多种香成分的混合物。基于生产、保管、利用等需要。咸香精中也含有溶剂，就好像水、乙醇、食用油等、固体载体(如麦芽糊精等)以及其它必要的食品添加剂等对道没有贡献的原料。甜食品香精在这个方面和咸香精很类似。咸香精在生产的技术和运用的原料方面与甜香精有明显差异。香精主体原料采用热反应技术生产是咸香精的主要技术特点。在热反应配方设计和工艺条件设计时充分借鉴中国传统烹调技艺是中国咸香精的重要饮食文化特色[2]。论文网
美国食品香料和萃取物制造者协会(FEMA)自1960年开始对用作食用香料的物质进行了GRAS评审，至2001年共公布了20批评审化合物2023种，其中有10种在复评中被发现有问题而被取消，其中审定后认为安全的肉香料约230余种[3]。
中国的食品添加剂使用卫生标准(GB2760)初次公布的时候是在1977年，目前已经经过三次修订。标准中规定的可以使用的食品香料品种由最开始的139种变成了到737种，自从96年版标准发布以来，卫生部每一年都会允许一批新的使用的食用香料名单。虽然中国允许使用的食用香料已1283种(其中有一些重复的)但与国外相比还存在着不少距离，如目前美国的FEMA组织公布的一般认为安全(GRAS)的食用香料有2068种，欧盟以肯定表的形式列出的食用香料有2800种左右。由于这个因素，中国最近批准的容许使用的香料数目也有明显变多的态势[4]。
在咸香精中，肉类香精占得比重较大。中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的中华人民共和国轻工行业标准QB／r12640—2004对成食品香精的定义是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香成分中的一种或多种与食用载体和或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸食品的加香。”按照这个界说方法来说，咸食品香精是用在咸食品加香的一种食品香精。从种类来说，咸香精里面大多包含牛、猪、牛等的肉香精，虾、蟹、贝、鱼类等海鲜香精，各种菜肴香精和其它调香精。一般来说，所说的咸香精主要是指肉香精[5]。一开始肉类香精行业是随着方便面行业生产。在第二十世纪八十年代后期，主要是物蛋白，氨基酸和还原糖主要由热反应后，香料成为肉风的产品。而肉香精工业的兴旺又促使泡面的质量也有所提高，肉类制品等工业的发展也有所进步[6]。
肉香精是拥有肉类的香的特征的许多香产物的混合产物，其的一般功能为了给对应的食物供给肉香，其香效果是肉香精中各种香气化合物分子一起产生作用的结果，它很多的应用在了泡面、米线、膨化零食食品和熟食制品等新工业化的加香产品中[7]。而鸡精产品的追求自然、稳定的牛肉香气等都指引着肉香精的自然化、调料厨房化的方向发展。为了适应调料的不断升级换代，肉香精逐渐由一个调料发展成为复合调料，越来越个性化，还集调和营养于一体[8]。
香精香料作为中国的正在不断上升的行业，和食品、医品、烟草、纺织等行业密切相关，很好地推动了国民经济的发展。中国食品工业总产值最近几年来一直文持着快速增加的趋势。根据计算，2005的食品企业完成工业总产值2万亿元，占全国总产值8.2%，同比增长26.9%，首次突破2万亿元大关。肉香精作为十分重要的食品添加剂已多多应用于泡面、肉制品、冷冻调理食品、调品等各种各样的食品中，能有效提升食品的风和口感，对成品的质量有着非常重要的作用。目前中国肉香精的生产企业有100多家，年销售20多亿元，相关食品工业产值超过2000亿元，提升了食品行业的发展。对于肉类香精的研究，在中国发展地比较晚。始于上世纪80年代，90年代中后期有相关研究报道。目前肉香精的生产技术主要有三种：1.利用各种单体香原料（天然或合成）、辛香料通过调配而成；2.以天然动植物资源（如骨素、骨油）或鲜肉为主要原料通过酶解技术、Maillard反应制备；3.以脂类物质（如牛脂、猪脂、羊脂等）为主要原料利用Maillard反应、脂肪控制氧化技术制备。通过第一个的制备方法，是传统的混合道的精华，采用了多种与调香师的部署和香气体验化学单体原料有明显的化学气，自然感比较差，还有热稳定性也并不好，口感不够理想。以第二种方法制备的肉香精肉香浓郁、香气和实物很像，还具有较好的热稳定性，但是特征的道并不能很好地闻出。第三种方法生产的肉香精不但可以有效弥补前2种办法的弱势，因而近年来深受消费者的青睐。但在脂肪氧化控制技术，中国和国外还有很大的差距，所以进行自主知识产权的发展，研究能特别突出的优质肉香风，具有重要的意义。 咸味食品香精国内外研究现状概况:http://www.youerw.com/yanjiu/lunwen_34181.html