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摘要本实验研究了酶解法制备麦谷蛋白抗氧化肽的工艺优化，以及酶解产物的抗氧化活性。以谷朊粉为原料，筛选出碱性蛋白酶是制备麦谷蛋白抗氧化肽的最佳蛋白酶。将酶解物的DPPH自由基清除率作为衡量指标，进行单因素实验，考察底物浓度、加酶量、酶解温度、pH和酶解时间这五个因素对麦谷蛋白抗氧化肽制备工艺的影响。采用正交实验，得出制备麦谷蛋白抗氧化肽的最优条件为：pH 7。0，加酶量4000 U/g，底物浓度18 mg/mL，酶解时间为2 h，酶解温度65 ℃。在此条件下，麦谷蛋白抗氧化肽的DPPH清除率为90。83 %。87115

以相同浓度的维生素C为对照，考察最佳工艺条件下制备的麦谷蛋白抗氧化肽的抗氧化性，结果表明：抗氧化肽与Fe2+有显著的结合能力，螯合力明显高于Vc； 300 μg/mL抗氧化肽溶液的DPPH清除率接近同浓度下的Vc；总还原能力远低于同浓度的Vc。

毕业论文关键词: 麦谷蛋白；离子液体体系；抗氧化肽；DPPH清除率

Abstract The preparation conditions of glutenin antioxidant peptides and the antioxidant activity of them were studied。 Using gluten powder as raw material, Alcalase was chosen as the optimal protease on preparation of glutenin antioxidant peptides。 According to DPPH radical scavenging, single factor experiments are done inclouding substrate concentration, enzyme concentration, hydrolysis temperature, pH and hydrolysis time。 The orthogonal experiments showed that the optimum condition for preparing glutenin antioxidant peptides are: pH 7。0, enzyme concentration 4000 U/g, substrate concentration 18 mg/mL, hydrolysis time 2 h and hydrolysis temperature 65 ℃。 Under this condition, the DPPH radical scavenging of hydrolyzates reached 90。83 %。

To investigate the oxidation resistance of glutenin antioxidant peptides, taking the same concentration of Vc as control。 The results showed that the antioxidant peptides with Fe2+ has a remarkable ability to bind that make chelating ability obviously higher than Vc。 DPPH scavenging ratio was close to Vc at the concentration of 300 μg/mL。 The total reducing capacity of antioxidant peptides was not so good as that of Vc in the same concentration。

Key words: Glutenin; Ionic liquid system; Antioxidant peptide; Clearance of DPPH

目  录

第一章 绪 论 1

1。1 麦谷蛋白 1

1。1。1 小麦面筋 1

1。1。2 麦谷蛋白组成与结构 2

1。1。3 麦谷蛋白的应用 2

1。2 抗氧化肽 3

1。2。1 抗氧化肽的定义 3

1。2。2 抗氧化肽的抗氧化机制 3

1。2。3 抗氧化能力的测定 4

1。2。4 酶法制备抗氧化肽 5

1。2。5 发展趋势 5

1。3 离子液体 6

1。3。1 离子液体简介 6

1。3。2 离子液体的制备 6

1。3。3 离子液体的应用 7

1。4 本实验研究的意义与内容 7

1。4。1 研究意义和目的 7

1。4。2 研究内容 7

第二章 实验材料与方法 9

2。1 实验药品和仪器 9

2。1。1 实验药品 (责任编辑：qin)