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（4）小麦面筋的黏弹性使它能够薄膜成形。因为压力可以克服部分弹性，在面筋形成CO2或水汽，使面筋呈现纤维或海绵状结构，从而使产生的气体被连续的蛋白相包围，使孔内充满气体，形成薄膜面筋[3]。

（5）小麦面筋蛋白作为一种络合蛋白质并不存在明显的等电点，所以它的正负电荷恰好平衡时的分辨点较难寻找到。小麦面筋蛋白在酸性或碱性环境下会发生加速溶解的现象，因为有研究表明它在pH 6。0~9。0时的溶解度最低。

1。1。2 麦谷蛋白组成与结构

当麦谷蛋白聚合体的-S-S-被打断时，就会形成亚基，而亚基可以溶于水和乙醇的混合溶液之中[4]。纤维状的麦谷蛋白分子，细长巨大且表面积大，因此分子间相互结合能力强，显示出较强弹性[5]。它由17~20个多肽亚基构成，而这些多肽亚基又可以分为高分子量亚基和低分子量亚基两大类。高分子量亚基含脯氨酸、甘氨酸及少量赖氨酸，形成分子内的二硫键；低分子量亚基仅含半胱氨酸，形成分子间的二硫键[6]｡

只占小麦谷蛋白含量10 %的高分子量亚基(HMW-GS)赋予了小麦面筋弹性。采用SDS-PAGE技术分析研究发现HMW-GS有位于第一组同源染色体长臂上基因编码，每个基因位点有一个高相对分子质量x型亚基和一个低相对分子质量y型亚基。而且高分子量亚基中x型亚基对面筋蛋白结构和面团特性的作用会比y型亚基更重要。

低分子量亚基(LMW-GS)只占麦谷蛋白含量的90 %。它与一些相对分子质量高的醇溶蛋白相类似，都能部分溶解于70 %乙醇。因为低分子量亚基与醇溶蛋白在电泳谱上存在重叠，所以使用常规电泳方法难以将它们分离；而两步SDS-PAGE法却能较好分离出LMW-GS[7]。

1。1。3 麦谷蛋白的应用

小麦面筋蛋白所具有的优良特性使它在多种食品如面制品、肉制品、口香糖、奶酪类似物及饲料工业和化学工业都具有多种用途[8]。

酶水解是改变食物蛋白质的主要方法之一。酶水解过程中，蛋白质分解为小分子，即小肽和游离氨基酸。因此，提高了产品的营养品质和安全性。酶水解植物蛋白比化学水解更有优势。蛋白水解产物的特性使它们更有能力作为人类营养中的的蛋白质来源。它们在生理上优于完整的蛋白质，因为它们的肠道吸收的似乎是由于溶解度和肽含量的增加而更有效。蛋白水解产物被广泛用作营养补充剂、功能成分，食品、咖啡增味剂、化妆品、个人护理产品和甜品等中的风味促进剂，以及软饮料和果汁的强化剂。蛋白水解产物还可用于汤、酱料、肉汁、小吃、肉制品和其他美味。因此，酶水解可以用来改善没有失去营养价值的天然蛋白质的理化、功能和感官特性。酶水解蛋白质尤其是部分水解，通常被用来改善食品蛋白质的功能。然而，对食物蛋白酶水解的研究被蛋白质结构的复杂性和多功能性，以及酶解过程的随机性和不稳定性，酶蛋白的水解产物的通用性和复杂性所限制。在以往的研究中，酶法改性小麦面筋蛋白使得功能特性得到增强。然而，一些问题如缓慢且不完全的水解，水解产物有苦味，所需的蛋白水解产物产量低和水解产物分离困难也存在。这些都是限制食品蛋白质水解工业发展的瓶颈。因此，通过改性或水解前的预处理的方法。来促进食品蛋白质的酶水解是非常重要的[9]。

1。2 抗氧化肽

1。2。1 抗氧化肽的定义

肽的相对分子量相对于蛋白质小得多，而且表现出一定的生物活性如降血压、提高免疫、抗病毒、抗癌等，故而被称为生物活性肽[10]。而它因为具有显著的生理功能，如降胆固醇、抑菌、神经调节、激素作用、免疫调节、抗血栓及抗氧化作用等，被誉为21世纪人类健康的新宠儿[11]。 (责任编辑：qin)