壳聚糖-混合精油可食性薄膜对猪肉抗氧化性的研究(5)
时间:2016-12-28 17:37 来源:毕业论文 作者:毕业论文 点击:次
（3）真空包装技术 我国的真空包装肉类产品日益增多,真空包装技术广泛应用于食品保藏中, 真空包装的作用主要有: 1) 减缓脂肪氧化速度; 2)抑制微生物生长, 防二次污染; 3) 使肉品整洁, 提高竟争力。 （4）气调包装技术 在密封标准中放入食品, 抽掉空气, 把包装内的气体环境用选择好的气体替换, 以抑制微生物的生长繁殖, 从而延长食品货架期。 （5）微波保鲜、杀菌新技术 为了防止食品早期变质以便储存, 通常使用蒸气、高压、钻60、臭氧、充氮、紫外灯、添防腐剂等方法进行杀菌。微波技术能在短时间内在不破坏食品营养成分的条件下对物料内外同时杀菌。 （6）肉类辐射保鲜技术 食品的辐射保藏是利用某种X 射线、电离辐射源射线或电子束射线发出的射线对食品进行照射, 使食品中发生一系列化学或生物化学反应, 达到抑止发芽、杀虫、推迟后熟、杀菌或灭菌的效果延长货架期。 1.4植物精油概述 1.4.1植物精油的成分及作用 植物精油是一类分子量较小植物次生代谢物质，可随水蒸气蒸出，具有一定挥发性，是植物特有芳香物质的提取物。植物精油的化学成分一般分为芳香族化合物、脂肪族化合物、萜类化合物和含氮含硫化合物四种。植物精油的四大类成分具有特殊的生理作用，其中，多种萜类化合物具有抗菌消炎、抗氧化、抗癌抑瘤等作用。 1.4.2植物精油的抑菌机理 植物精油对病菌的影响方式主要有下列几种: （1）改变病菌细胞形态结构，如细胞膜、细胞壁、细胞质和细胞器等的结构，造成细胞不可逆的损伤，最终导致病菌细胞瓦解而死亡[6]。 （2）改变菌丝体形态结构诱发菌丝体溶解而导致病菌的死亡[6]。 （3）降低或抑制分生孢子的产生和萌发，或破坏其受精作用，降低或阻断病菌后代继续为害的可能[6]。 1.5壳聚糖的概述 1.5.1壳聚糖的成分及作用 壳聚糖是是甲壳素部分或者全部脱乙酰基的产物［7］。由于壳聚糖具有独特的生物学特性，包括良好的生物相溶性、无毒、抑菌性、良好的成膜性等,研究发现壳聚糖对大肠杆菌、葡萄球菌、乳酸杆菌均具有很好的抑制效果，因而壳聚糖作为一种天然防腐剂已经成功用于某些食品的生产加工，例如壳聚糖涂膜能够有效保持白鲢鱼肉的货架期品质，单独的壳聚糖膜和其他天然大分子物质( 淀粉、明胶、海藻酸盐等) 共混制备的薄膜在食品中有许多的应用。 1.5.2 壳聚糖的抑菌机理 目前国内外对壳聚糖的抗菌机理研究的比较多，壳聚糖膜的抗菌性能的优劣受到多种因素的影响，与壳聚糖相对分子质量、脱乙酰度、浓度以及环境温度、pH、菌种、溶剂、金属离子等相关。由于抑菌机理比较复杂，有不同的研究结果，比较一致的抗菌机理如下： （1）壳聚糖表面带正电荷的基团与微生物表面带负电荷的物质相互作用，使得微生物死亡[8]。 （2）壳聚糖在微生物表面生成一层致密的膜，阻止了微生物的呼吸作用和阻隔了营养物的转运[8]。 （3）壳聚糖充当络合物与微生物内部或表面的金属元素作用，抑制了微生物生长繁殖和产生有毒代谢物质[8]。 1.6可食性薄膜研究进展 可食性膜的主要基质是生物大分子物质（biopolymer）。组成活性可食性膜的主要基质是蛋白质、多糖和脂质，疏水剂是蜡质、脂肪酸等，增塑剂包括多元醇及脂类。按主要基质的不同分类划分，可食性膜大体上可分为蛋白质膜、多糖膜、脂质膜和复合膜。近年来的研究表明，可食性食品包装膜具有许多突出的优点：本身具有营养价值、可食用、可降解；可作为各种添加剂的载体，改善食品品质和感官性能；可用于小食量单体食品包装，减少食品污染；可防止食品组分间水分和其他物质迁移而导致的腐败；可与其他膜复合，提高整体阻隔性能[9]。 (责任编辑：qin) |