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（1）核酸类酶

可切割特异性 RNA 序列的 RNA 分子叫核酶。对于核酶的研究，表明 RNA 既是 一种遗传表达的必备因素之一，也是一种能进行自我加工的催化剂。该物质的发现引 出了人们对生命起源的全新的思考。根据核酸类酶的作用位置的不同，可以将其分为 催化自身分子反应的分子内催化核酸酶和催化其他分子反应的分子间催化核酸酶。催 化分子内反应的核酸酶又可以分为自我剪切酶和自我剪接酶。其主要差别在于，自我 剪切酶只负责生物自身的 RNA 的剪切，具有核酸内切酶或外切酶活性。而自我剪接 酶不仅仅能够对 RNA 进行剪切，还负责 RNA 的连接，具有核酸连接酶的作用。核 酶在基因工程和分子生物学等学科方面，拥有着不可替代的作用。

（2）蛋白类酶 蛋白类酶主要负责蛋白质中特异性氨基酸的切割，按照其化学组成可以分为单纯蛋白质酶和缀和蛋白质酶。单纯蛋白质酶只含有相关的蛋白组分，不含有其他物质。 而缀合蛋白质除了由蛋白质即脱辅酶构成外，往往还需要一些具有耐热性的金属离子 即辅助因子构成。只有当两者结合，辅因子到达脱辅酶的特定位置时，完整的酶才会显示出生物催化活性。由于缀合蛋白酶拥有这样的特性，因此我们可以利用对辅助因 子的控制，进而完成对酶活性的控制。本次研究使用的是蛋白类酶，因此将重点介绍 蛋白酶的种类。

按照酶促反应的性质进行分类，可以将蛋白酶分为六类，即氧化还原酶、转移酶、 水解酶、裂合酶、异构酶和连接酶。生物体内的蛋白酶酶的种类成千上万，每一种酶 都必不可少，各种各样的酶行使着其相应的生理功能。而在生活中常见的蛋白酶有风 味蛋白酶，木瓜蛋白酶，胰蛋白酶等。它们的酶切位点不同，特异性迥异，而且它们 的酶解条件不同，这就导致其在各方面的应用极为广泛：

①碱性蛋白酶的应用 田中原等[1]人在水解豆粕蛋白，选用碱性蛋白酶进行酶解，得到大量 ACE 抑制肽，并在此基础上优化出碱性蛋白酶的最佳酶解时间为 4h，最佳酶解 pH 为 9.0，最 佳酶解温度为 50℃，在此酶解条件下得到的 ACE 抑制多肽，其抑制程度达到了 98%， 能够有效的降低血压，控制血管扩张。马艳芳[2]等人利用碱性蛋白酶水解玉米蛋白， 采用单因素实验，优化出了其最适酶解温度，最适酶解 pH 和底物浓度，并且发现， 经过碱性蛋白酶酶解后的玉米蛋白，其可溶性大大增加。

②风味蛋白酶的应用 普元柱[3]等人利用风味蛋白酶水解烟草中的蛋白，其正交实验表明，风味蛋白酶酶解烟草蛋白的最适酶解温度为 50℃，最佳酶解时间为 12h。经过风味蛋白酶处理后 的烟草，蛋白含量降低，在燃烧过程中，由于蛋白燃烧而产生的臭味也有效降低，且 一些烟草蛋白在风味蛋白酶的酶解作用下会生成一些具有香味的氨基酸，增加了抽烟 时的香味。③中性蛋白酶的应用 王可[4]等人利用中性蛋白酶进行花生蛋白的酶解，制备花生多肽。通过响应面实验，确定了其最适酶解温度为 42℃，最适酶解 pH 为 8.25，最适酶与底物浓度比为 9%，水解度达到了 46%。制备出的花生蛋白多肽，易于被人体吸收，并且有较高的 DPPH 自由基清除率。

④胰蛋白酶的应用 柳荫[5]等人利用胰蛋白酶酶解核桃蛋白，利用响应面分析优化出了其最适酶解温度为 37℃，最适酶解时间为 125min，最适底物浓度为 31g/L，酶解后的多肽其可利用指数达到 47.25%，大大增加了人体对核桃蛋白的吸收利用程度。

1.1.2 蛋白酶解产物的活性与研究

蛋白质在被蛋白质类酶水解时，会在体内释放出各种各样的多肽。这些多肽可以 在生物体内起到提高人体免疫等功能，在体外可以用于制造生物类药物和养生保健 品。在疾病多发和三高人群日益增加的今天，生物活性肽在抗血压，抗血脂，抗血糖 等方面，起到了至关重要的作用。近年来，已经可以用多种方式生产生物活性肽。 (责任编辑：qin)