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（1）蛋白酶解产物的自由基清除活性 在呼吸氧气后，人体会产生大量的自由基，随着人体内自由基的堆积，会使人体的蛋白质，脂质和核酸等大分子遭到其攻击，导致其新陈代谢的速度减缓，细胞渐渐 衰老。而由蛋白酶酶解后的蛋白酶解多肽拥有较好的自由基清除能力。王璐莎[6]等人 利用复合蛋白酶进行鸭肉蛋白的酶解，其酶解产物的 DPPH 自由基清除率高达 76%， 能够有效缓解因自由基堆积而造成的动脉粥样硬化，老年痴呆等老年疾病。常格[7] 等人利用动物蛋白水解酶进行牡蛎蛋白的酶解，得到的酶解产物能有效的抗疲劳。通 过小鼠实验，服用了牡蛎蛋白酶解物的小鼠，其肝糖原浓度增加了 137.4%，游泳时 间增加了 39.4%，经过统计学分析，食用了牡蛎酶解产物的小鼠与其他小鼠具有显著 性差异，可以判定其抗衰老能力较好。

（2）蛋白酶解产物的 ACE 抑制活性

ACE 抑制肽即血管紧张素转化酶抑制肽，是治疗高血压的重要药物之一。但用 普通的化学合成的方法获得的 ACE 抑制肽存在很多副作用，因此，人们纷纷从食物 蛋白中制备 ACE 抑制肽，从而制备预防高血压的功能性食品。不仅更加安全，健康， 而且不存在不良反应。从食源蛋白中制备 ACE 抑制肽，最常见的方法是酶法水解。 黄和平[8]等人利用木瓜蛋白酶酶解鳄鱼的血浆蛋白和血球蛋白，得到的酶解产物对 ACE 具有很好的抑制作用，其抑制率高达 75.56%和 86.42%。Qiongying Wu[9]等人利 用碱性蛋白酶水解甜高粱谷粒蛋白，制备 ACE 抑制肽，并在此基础上建立了水解动 力学模型，并得出了其动力学参数。

（3）蛋白酶解产物的抗肿瘤能力 人们从动物，植物和微生物的体内发现了能有效抑制肿瘤细胞并诱导肿瘤细胞凋亡的多肽类物质。最初这种多肽类物质主要来自于动物脏器和分泌的激素中。随着科技的发展，人们尝试开始制造多肽类抗肿瘤药物。谢书越[10]等人利用中性蛋白酶酶解 蚕蛹蛋白，制备抗肿瘤多肽。获得的小分子多肽的分子量小于 5kDa 时，对肿瘤细胞 的增殖速度有较大的影响，对其抑制作用最强。因此，在药物的开发上有很大的空间。

1.1.3 蛋白酶解的研究现状

所有科技的进步都是为人类所服务的。随着酶工程的发展，在纺织业，畜牧业， 医药业等方面崭露头角。凭借其绿色，环保和高效的性能，在众多化学试剂中脱颖而 出。但是，酶作为生物大分子，也具有相当大的局限性。作为蛋白质分子，它遇到重 金属离子或高温时易变性，失去效果。虽然众多研究表明，用一些物理或者化学手段 处理后的酶，有了很强的耐高温性，但是依旧不能彻底解决其易变性的问题。而且酶 作为催化剂时，对环境有严格的要求，比如溶液温度，溶液 pH 和物料比等等，如果 环境要求未能达到，酶活性可能会降低，甚至失去活性。当今市面上，生产酶的商家 有很多，可是众多商家未能有一个明确的衡量酶的指标，导致市面上的酶产品虽然多， 但是消费者不能直观的进行选择。段钢[11]在研究诺维信公司（novozyme，全球工业 酶制剂和微生物制剂的主导企业）营业额时发现，该公司在中国的年销售额只有 10% 左右，这间接的说明中国企业对酶的使用方式或程度还远远不如西方国家，更多的使 用方式需要我们进一步开发。

1.2 麦谷蛋白

1.2.1 麦谷蛋白的概述

小麦是小麦系植物的统称，是世界各地种植最普遍的农作物之一。在我们日常生 活中，小麦拥有极为重要的地位。小麦除了是人们重要的口粮之外，还具有一定的药 用价值，并且可以用于啤酒的酿造，麦芽糖的制备及医用制药等。中国作为一个人口 众多的国家，对小麦作物的使用方式更是层出不穷。在中国，小麦的种植拥有着悠久 的历史，甚至可以追溯到 4000 多年前的新石器时代。今天，小麦的种植也相当常见， 尤其在中国北方，由于气候，土地等环境因素和人文背景的影响，对于小麦的种植和 使用颇有心得。各种小吃，糕点吸引着国内外络绎不绝的游客。而在国际贸易中，小 麦作为进出口粮食，具有贸易量大，贸易价格稳定，贸易区域范围广等特点。中国作 为小麦进出口大国，在 2009 至 2015 年期间，其出口量却远小于其进口量，甚至差距越来越大[12]。提高优质小麦的产量和二次加工的工艺水平，不仅能增强我国的国际竞 争力，而且能解决我国国民消耗大的问题。谷朊粉又称活性小麦面筋粉，是一种将小麦用物理研磨或机械研磨的方式形成小 麦面粉，并且分离去除小麦或小麦粉的非蛋白质成分（淀粉或其他碳水化合物等）之 后，提取获得的水合后具有高度黏性和弹性的小麦蛋白质产品。是利用多种精加工的 方式制成的一种天然植物蛋白质。根据不同蛋白在含水醇中的溶解度的不同，可以将 小麦面筋蛋白分类为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。麦醇溶蛋白是一种单体蛋白质，而麦谷 蛋白则是一种聚合蛋白质。麦谷蛋白由一些低分子量和高分子量的亚单位，以二硫键 和氢键的形式相互交联，形成稳定的网络状结构。谷朊粉的成分及其含量，如下表 1-1 中显示。 (责任编辑：qin)