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乳过氧化物酶抗菌；抗炎；抗病毒；促进创伤愈合

溶菌酶抗菌；促进创伤愈合；与乳铁蛋白的协同效应；与免疫球蛋白的协同效应

生长因子稳定皮肤机能；创伤愈合；肠道健康；防止骨骼疏松

1.1.3乳清蛋白的分类

随着技术的发展和市场的竞争，市面上的乳清蛋白产品越来越多,大致分为浓缩乳清蛋白(WPC)、分离乳清蛋白(WPI)和乳清蛋白肽。浓缩乳清蛋白中的乳清蛋白含量一般比较低。这是由于浓缩乳清蛋白的生产工艺比较粗糙，仅仅经过澄清、超滤、干燥等过程。由于过滤程度不同，不同浓缩乳清蛋白的乳清蛋白含量也不同，但基本都在34%～80%之间。分离乳清蛋白则是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步加工的产品。由于其含有乳清蛋白的成分高（大于90%），所以分离乳清蛋白的价格比浓缩乳清蛋白要更加昂贵，一般而言，是浓缩乳清蛋白2～3倍。乳清蛋白的水解产物为乳清蛋白肽，乳清蛋白的精华就是乳清蛋白肽，乳清蛋白肽在肌体中可以快速参与肌肉合成,其价值不言而喻。

1.1.4乳清蛋白的应用

（1）乳清蛋白在食品工业中的应用

①冰激凌冰淇淋是常见的冷冻食品，用浓缩乳清蛋白作为冰激凌中的蛋白质来源，不仅可以降低冰激凌的原料成本，还能改善冰激凌的产品品质。因为用乳清蛋白作为冰激凌的添加物可以提高冰激凌中蛋白质的含量，提高冰激凌的质感，改善冰激凌的口感，还能减少冰激凌中脂肪的含量，增加冰激凌的营养价值。另外，在冷冻甜食和裱花奶油的生产中，浓缩乳清蛋白也有应用[8]。

②焙烤食品烘焙食品是很多现代人喜欢的食品。将乳清蛋白应用于烘烤食品中，不仅可以改善

烘烤食品的口感，还能提高烘烤食品的营养价值。比如将乳清蛋白应用在面包体系中可以使面包变得色泽光亮、柔软香甜，让面包更加诱人可口；将乳清蛋白作为鸡蛋的替代物用于蛋糕体系中，可以提升蛋白糊的硬度和粘度，有效防止CO2逸出，使蛋糕更加蓬松；将乳清蛋白用于曲奇体系中，还可以改善曲奇的咀嚼性。所以，用乳清蛋白代替鸡蛋白很有好处。此外，由于乳清蛋白具有低脂、低胆固醇的特点，用乳清蛋白代替焙烤食品中的鸡蛋白、脂肪还可以在保证产品色泽、口感的情况下制作低脂类焙烤食品[8]。

③肉类制品乳清蛋白可以促进肉中蛋白质与水结合，还能促进肉制品成胶。比如在火腿肠中加

入含蛋白质10%以上的乳清溶液，能有效控制水分和脂肪等成分的损失，防止在烹调后改变肉制品的重量和风味。将乳清蛋白加入到香肠中，可帮助其中脂肪乳化，有效地防止脂肪聚集和分离。JEHayes[9]等人将乳清蛋白作为法兰克福香肠的添加剂后发现，香肠的烹调损失、嫩度、硬度均受到了影响。

④酸奶酸奶中富含益生菌和多种酶，对促进消化和维护肠道健康有好处。在酸奶中添加WPC，可以有效防止酸奶中的益生菌在胃中被破坏，还能提高酶在肠道中的活力，对提高酸奶的营养价值很有益处。

（2）乳清蛋白在医药行业中的应用

①调节免疫功能谷胱甘肽能够清除体内的游离基团，而合成谷胱甘肽需要半胱氨酸和谷氨酸，乳清蛋白能够提供丰富的半胱氨酸和谷氨酸，摄入乳清蛋白可以为合成谷胱甘肽提供足够的原料，从而提高谷胱甘肽的浓度，增强人体的免疫功能。谷胱甘肽在肿瘤细胞内合成还能通过负反馈抑制起到抗肿瘤的作用。

②抗菌和抗病毒乳清蛋白中含有乳铁蛋白、免疫球蛋白与乳过氧化物酶。乳铁蛋白和球蛋白都具有抗菌和抗病毒作用，乳过氧化物酶是一种天然抗菌剂，能杀死微生物。研究证明，3HP-beta-LGβ-LG可以与羟基邻苯二甲酸酐(3-hydroxyphtha-licanhydrid，3HP)结合产生复合物(3HP-beta-LG)，(3HP-beta-LG)在一定程度上能够干扰HIV、HSV-2、HSV-1病毒对人体的感染，因为这些病毒都有可供3HP-beta-LG结合的受体[10]。 (责任编辑：qin)