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（4）流变性蛋白质的流变性也称为蛋白质的黏性。蛋白质黏性的本质是一种摩擦力，是蛋白质溶液在流动时表现出来的内摩擦。蛋白质的黏性是饮料、肉汤、沙司和奶油等流态食品的重要性质。因为蛋白质的黏性能影响产品的热传递，从而影响产品的质量，所以蛋白质的黏性对确定生产的最佳操作条件有重要的指导意义。蛋白质的流变性既受蛋白质自身结构等内在因素影响，又受pH、离子强度、温度等外在因素的影响。

（5）胶凝性蛋白质的凝胶性指变性一定程度的蛋白质分子聚集并形成蛋白质网络的过程。凝胶性是蛋白质一个重要的功能性质，因为这个性质在多种食品制备中起重要作用。比如生活中最常见的豆腐，就是大豆蛋白凝胶作用的产物。除豆腐外，比较常见的食品有各种乳品和果冻等。蛋白质的凝胶性受pH、温度、蛋白质浓度、变性程度等外因的影响，也受蛋白质表面疏水性、氢键等内因的影响[13]。