1.1 维生素C对人体健康的影响及其功能特点

维生素C的功效研究表明，人类每天必须补充适量的VC，VC不仅具有美白、抗衰老的作用，还可以促进胶原蛋白合成。VC又称为抗坏血酸，当人体严重缺乏时，可引起坏血病，因此适量补充VC对坏血病有积极的治疗作用，同时，VC还可改善铁、钙和叶酸的利用；预防动脉硬化；VC治疗贫血也有着举足轻重的作用。大量试验表明，VC还具有防癌、提高人体免疫力的功效［５］。VC可以增强体质，帮助消化，减少牙龈出血等功效［６］。但是维生素C容易受到空气中的氧的影响，也会受到pH、温度、酶、各种离子、紫外线和酸碱度等的作用。VC的危害：众所周知，VC具有较高的功效且人们普遍认为VC毒性小、流失量高，所以每天补充大剂量的VC药剂。研究表明，VC摄入量过高，同样会造成不良影响。如果长期大剂量的服用，很容易产生耐药性，停药后反而会出现缺乏维生素C的反应。所以，大剂量的摄入VC不但对人体没有任何益处，反而会造成危害。所以，建议通过摄入富含VC的果蔬进行补充，就可满足人体正常的需要量［７］。文献综述

1.2 维生素C的影响因素

影响维生素C的因素有温度，随着温度的升高，影响越来越大，维生素Ｃ含量会越来越低。湿度也会对维生素C有一定的作用，当维生素C暴露时，会有较大的损失，所以使用时，要尽量快的使用完，一次性没有用完的要密封保存在阴凉干燥处［８］。酸和碱也会影响维生素C，有些维生素遇酸不稳定，对酸敏感，在酸性环境中容易失效，遇碱也易遭受破坏［９］。本文主要通过变化温度来研究温度对蔬菜中维生素Ｃ的影响。

1.3 不同蔬菜中维生素C的含量

　　蔬菜是人类维生素C的主要来源，但是不同的蔬菜中所含的维生素C含量是不同的。所以，必须知道蔬菜的鲜度、成熟度、品种、收获时间、储藏期，熟知蔬菜中维生素C的贮存、这影响到蔬菜的质量品质和人们的健康。平常我们做菜有很多方法，比如炖菜，煮菜，炒菜等。而维生素Ｃ的损失量也不尽相同。炖菜时，随着时间的增长，维生素C的损失率显著升高。把菜煮熟后再挤出菜汁，它的维生素C损失最大。我们平常常做的炒菜，炒的时间越长，蔬菜中的VC含量会越少，而且炒的菜放的时间长了，VC含量也会降低。所以烧的菜要及时食用[10]，，才能保证摄取的维生素Ｃ含量尽可能多。

1.4 测定蔬菜中维生素C的方法

现在有很多种方法来测量维生素C的含量。这篇文章选用两种方法来检测常见蔬菜中维生素C的含量，这两种方法分别是2,6-二氯酚靛酚法(简称滴定法)和2,4-二硝基苯肼比色法(国标法)。2,6-二氯酚靛酚法滴定法是经常被使用的方法。该法简便方便、操作迅速，现在依然被广泛使用。但是这种方法还存在着很多缺陷，比如滴定的终点很难确定。当含有抗坏血酸的酸性物质溶液被2,6-二氯酚靛酚滴定法滴定时，一开始滴定会是无色，原因是这时抗坏血酸还没有全部氧化。继续滴入2,6-二氯酚靛酚，仔细观察颜色变化，当出现玫瑰色且不消色时，说明溶液中的抗坏血酸被氧化，这时候为滴定终点。这种滴定法对于非红色褐色和淡色系样品液的滴定终点容易确定，然而对于深色系的蔬菜样品液的滴定终点就很难确定。所以，实验中我们会进行一定的处理，这样能够让滴定终点易于确定[11]。另一种方法是2,4-二硝基苯肼比色法，它有很多优点，比如灵敏，无误，测定时间短，有较强的专一性。由于样品中某些成分容易形成干扰，可以用该法作空白实验校正干扰物质所产生的荧光，特异性较好，但操作复杂，是我国食品中VC测定的标准方法。来!自~优尔论-文|网www.youerw.com 不同蔬菜中维生素C含量的测定及影响因素分析(2):http://www.youerw.com/shengwu/lunwen_76319.html