因为紫色马铃薯富含花色苷,并且花色苷具有保健作用。因此需要了解花色苷的结构、理化性质等。在研制马铃薯饮料时尽可能的保护花色苷成分,避免由于研制中的pH、温度等的变化对花色苷的破坏。
1.2.6马铃薯淀粉废液
马铃薯生产淀粉的废液含有丰富的营养成分，弃之可惜且污染环境。人们试图对马铃薯淀粉废液进行加工处理，将其用于食品工业，但因处理过的淀粉汁液具有马铃薯所特有的一种异而裹足不前。为有效利用马铃薯的汁液，一种使用葡萄糖转化酶处理的新工艺面世，不仅有效去除了汁液中的不愉快口，而且所得产品富含糖、氨基酸、有机酸与矿物质等营养成份，可作为食品添加剂广泛用于饼干、糕点、饮料、西式点心中，完全符合食品卫生要求。
（1）工艺流程 马铃薯淀粉废液、加热浓缩，离子变换树脂处理→活性炭处理→葡萄糖转化酶处理→干燥→白色粉末或颗粒成品
（2）操作步骤
1.加热浓缩 将马铃薯淀粉生产线收集到的废液进行加热浓缩，过滤回收其中被凝固出的蛋白质，分离得到脱蛋白液送下道工序。
2.离子交换树脂处理 方法有间歇法或塔式转换法两种，树脂以选用苯乙烯系阴离于交换树脂为佳。间歇法是让活化的离子交换树脂与脱蛋白液混合，树脂用量一般为 l升待处理液配入50克，混合时间一般须文持1-1.5小时。通过振荡和搅拌，使两者充分相互接触，脱蛋白液中的臭和有色物质附着于离子交换树脂上，并随树脂的定时定换一起被除去；塔式转换法是将活化的离子交换树脂充填到塔内。脱蛋白液自塔上部流入，经树脂充分吸附臭和有色物质后，从塔下部流出。
3.葡萄糖转化酶处理[10] 将上述已脱蛋白、脱臭、脱色的汁液送人发酵罐内，葡萄糖转化酶的添加量一般为汁液重量的0.2%左右，处理液酸度一般控制在pH值5.0-5.5。为有效稳定酶化过程的弱酸性环境，可添加适量的葡萄糖等作缓冲剂。酶化温度以40-55℃的范围较妥，酶化时间随转化酶的加入量、酶化温度及 PH值等因素的差异而不同，通常约需15-24小时便可结束。经酶化处理后的脱蛋白液为透明液体。
4.干燥 通过以上步骤处理后的马铃薯汁液，已可直接添加到食品中；若因包装、运输或食品生产的需要，也可继续加些淀粉、糊精、明胶、大豆蛋白等添加剂，经喷雾干燥或真空干燥处理，制成粉末状或颗粒状，密封包装。

1.3 花色苷（花青素）简介
花色苷：又名花青素，是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到兰等不同颜色[11]。花色苷是类黄酮——以黄酮核为基础的一类物质中能呈现红色的一族化合物。它由于其独特的功能性，而被应用于清除体内自由基、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等。花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业。
最初使用花色苷名称的人是Marguart[12]。最早获得花色苷结构晶的是Molish(1905)[12]。此后,许多人致力于这方面的研究，其中贡献最大的要算是Harbone等人。现已查明,天然花色苷糖苷配基的基本结构为3,5,7-三羟基-2-苯基苯并吡喃。
由于苯环中取代基、羟基和甲氧基数量和位置不同，衍生出6种主要的配糖体化合物，它们的名称、构及来源列于表1[13]。
表1.3 优尔种主要花色苷
名称    结构式    主要来源
天竺葵 马铃薯饮料的开发研究(5):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_1402.html