丙烯酰胺是一种极性小分子物质，相对分子质量为71。08，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮，微溶于乙酸乙酯， 不溶于苯基庚烷。2002年瑞典科学家首次在食品中发现丙烯酰胺，引起全国人员的关注，进而掀起了研宄丙烯酰胺的热潮[1-2]。

丙烯酰胺是一种公认的神经毒素和准致癌物，长期暴露可导致人和动物神经系统损伤，并具有潜在的遗传和生殖毒性，可诱发哺乳动物机体突变和癌变[3-4]。它在进入人体后可被多种途径吸收，其中经消化道吸收速度最快。

丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。丙烯酰胺的产生机制如下：还原糖+氨基酸→二羰基化合物；氨基酸+二羰基化合物→丙烯醛；氧气+丙烯醛→丙烯酸；NH3/氨基酸+丙烯酸→丙烯酰胺。现已得到基本确认的是食品中丙烯酰胺是由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中通过美拉德反应产生，食品加热到120℃ 以上即可发现有丙烯酰胺的生成, 加工方式对丙烯酰胺的产生影响很大[5-6]。丙烯酰胺广泛存在于加工食品中，它不是食品添加剂或者配料，而是当富含碳水化合物的食品高温烹制时以副产物的形式自然形成。

在食品加工过程中产生的丙烯酰胺性质比较稳定，在一般情况下其含量不会明显减少。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热烹调过程中形成。特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度( 140- 180℃为生成的最佳温度) 逐渐升高后, 其丙烯酰胺形成量更高[7]。食品中的丙烯酰胺主要是天冬酰胺等游离氨基酸在高温下（温度＞120℃）与还原糖产生美拉德反应产生，还可以由丙烯醛或丙烯酸转化形成。影响丙烯酰胺形成的因素诸多，主要有油炸温度、油炸时间、油炸用油、加工方式、食品原料中还原糖、游离氨基酸与天冬酰胺的含量、原料含水量及pH等。

    迄今为止关于丙烯酰胺的研宄大多数集中于薯类及淀粉类食品中，对于肉类油炸制品的研宄较少，目前食品中丙烯酰胺的含量测定方法主要是仪器分析为主。一般的化学分析方法仍然远不能达到食品分析的要求，气相色谱-质谱法(GC-MS)和高效液相色谱-串联质谱法(LC-MS/MS)是国际上普遍采用的测定食品中丙烯酰胺含量的方法,但气象色谱法常需要衍生, 操作繁琐,质谱对仪器设备要求较高, 不利于向常规实验室推广[8-10]。所以设计本实验的目的是旨在建立一种快速、高效、准确的检测方法测定油炸肉制品中丙烯酰胺含量

近些年来，由于经油炸、焙烤后的食物色香味俱佳而逐渐成为餐桌上的常客,而油炸鸡块美味可口，具有特殊的酥脆感和较高的营养价值，受到越来越多人的喜赖，但是在油炸鸡块的加工过程中容易产生一定量的丙烯酰胺，因此人们越来越重视这类产品的安全问题。丙烯酰胺对人体健康的毒害作用、丙烯酰胺在食品中的形成原理、丙烯酰胺形成的影响因素和食品中丙烯酰胺含量的分析检测以及如何减少丙烯酰胺的形成等方面都已经成为研究热点。我国卫生部早已经发出警告通示，建议避免长时间或者高温烹饪食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的不健康饮食习惯，减少在食品加工过程中产生的丙烯酰胺造成的危害[11-12]。论文网

由于不同种类的食品组成成分差异很大，而不同食物组成成分都会有不同程度上的影响丙烯酰胺的产生及其含量的分析测定，因此很难建立一种有效的方法完全适合测定所有种类食品中丙烯酰胺含量。而高效液相色谱法前处理容易，步骤简洁，分离效率高，采用标准品保留时间完全可以对丙烯酰胺进行定性，紫外检测器定量准确，检测成本较其他检测方法更加低廉。 高效液相色谱法测定油炸鸡块中丙烯酰胺的含量(2):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_86103.html