3 结果与讨论 10

3。1 膨松剂对酥皮泡芙膨胀及品质的影响 10

3。1。1 泡打粉添加量对酥皮泡芙膨胀及品质的影响 10

3。1。2 碳酸氢钠添加量对酥皮泡芙膨胀及品质的影响 11

3。1。3 碳酸氢铵添加量对酥皮泡芙膨胀及品质的影响 13

3。2 原辅料对酥皮泡芙膨胀及品质的影响 14

3。2。1 油脂对酥皮泡芙膨胀及品质的影响 14

3。2。2 食盐添加量对酥皮泡芙膨胀及品质的影响 16

3。2。3 水添加量对酥皮泡芙膨胀及品质的影响 17

3。2。4 鸡蛋添加量对酥皮泡芙膨胀及品质的影响 19

3。2。5 酥皮添加量对泡芙膨胀及品质的影响 21

3。3 工艺参数对酥皮泡芙膨胀及品质的影响 22

3。3。1 烫面时间对酥皮泡芙膨胀及品质的影响 22

3。3。2 烘烤温度对泡芙膨胀及感官品质的影响 24

3。4 酥皮泡芙制作条件的正交优化 27

3。4。1 正交因素的选取 27

3。4。2 正交实验及结果 27

4 结论 29

4。1 原辅料配比对酥皮泡芙制作及品质的影响 29

4。2 工艺参数对酥皮泡芙制作及品质的影响 30

4。3 酥皮泡芙制作条件的正交优化 30

致  谢 31

参考文献 32

1 绪论

泡芙是一种源自意大利的西式甜点。泡芙制作工艺简便，原材料容易获得，形状多样，口味可任意变化等特点，使它逐渐成为热门的甜点。泡芙的馅料丰富，除了蛋奶酱，巧克力酱以及打发奶油，还可以加入不同口味的冰淇淋，口感就变得冰冰凉凉，清爽可口。表面也可以撒上糖粉、果仁碎、巧克力酱等，外表美观，更受到消费者的喜爱。

泡芙属于西式点心的加热面团制品，也可称为烫面类点心，其基本工序是在沸腾的水油混合液中加入小麦粉，使其中的淀粉糊化产生凝胶性，再加入鸡蛋搅打成有一定稠度的面糊。加热后的的小麦粉蛋白质变性，可起到降低筋力，提高可塑性的作用。

泡芙外壳的基本原料有面粉、鸡蛋、水和油脂，也可以添加牛奶。泡芙营养丰富，富含优质蛋白质，但由于添加了大量的油脂，容易发胖，不利于健康。为了顺应市场的发展方向，可在泡芙中添加粗粮和有益健康的原料，比如燕麦粉、大豆粉、马铃薯、坚果等。 

1。1 泡芙制作配方与工艺

1。1。1 泡芙基础配方

通过查阅相关文献，发现泡芙的制作配方主要有以下几种。

配方1：高筋面粉65g(100%)，全蛋75g( 115%），黄油50g（77%），盐1g（1。5%)，水60g(92%)[1]

配方2：低筋面粉75g (100%)，鸡蛋2个(133%)，黄油50g（67%），盐1g（1%)，水125g(167%)[2]

配方3：低筋面粉 75g (100%)，鸡蛋2个(133%)，色拉油50g（67%），盐1g（1%)，水65g (87%)[3]

配方4：低筋面粉150g(100%)，鸡蛋4个 (133%)，黄油100g（67%），盐3g( 2%)，水250g(167%)[4] 酥皮泡芙的制作及品质影响研究(2):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_94156.html