配方5：低筋面粉100(100%)，鸡蛋3个( 150 %)，黄油80g(80%)，盐1/2勺（1%），水160g(167%)[5]

其中各原辅料的基本配比（焙烤比%）：面粉100%，鸡蛋115%～150%，油67%～80%，水87%～167%，盐1%～2%。面粉应使用低筋面粉，油可用黄油、色拉油或者两者混合做对比。

1。1。2 泡芙制作工艺

通过查阅相关文献，发现泡芙的制作工艺主要有以下几种。

制作方法1：

（1）把食盐、糖、低筋面粉混匀。

（2）把水和黄油放入锅中，开火煮沸后关火。

（3）倒入（1）中的混合粉质，用勺子搅拌，直至混合成面团。

（4）将锅子重新放在火上，继续搅拌直至结皮。

（5）将面团放入盆中，用打蛋器打散。

（6）加入蛋液三次，每次搅拌均匀，然后加入剩余的鸡蛋。。

（7）搅拌均匀的面糊要光滑，拎起打蛋器会成倒三角。

（8）将面糊用勺子弄成一个球块状，放在烤盘上。

（9）烤箱预热至190度。放在烤盘中。烤13分钟。把温度降低到170度，烤20分钟。

（10）烤好的泡芙放凉[1]。 

制作方法2：

（1）混合水、盐和油，用小火加热时边搅拌，使之乳化；

（2）加热中火直到混合物沸腾。把筛过的面粉倒进锅里，把它从火中取出，搅拌均匀，然后放在电磁炉上，用小火加热；

（3）搅拌烫面，直至面糊成团且不锈钢盆底部结皮立即关火，此时面团已烫熟；

（4）将面团从锅中取出放在不锈钢台板上摊平，晾凉，直至面团触摸上去不烫手；

（5）在晾凉的面团中加入少量蛋液，顺着一个方向抓匀，用手掌反复按揉直至面糊细腻无颗粒；第二次再加入剩下的蛋液，抓匀至面糊吸收蛋液，手掌压匀，再加入半个鸡蛋调节粘稠度，直至面糊能从手上缓缓流下；

（6）将面糊倒入一个裱花袋，挤压成相同大小的同一形状的面糊；

（7）制作酥皮，用细砂糖混合室温软化黄油，放入低筋面粉中，混和成团，冷藏硬化，切片盖在泡芙上；

（8）调整烤箱上下火的温度。等到烤箱预热到所需温度。放在烤箱里烘烤。

制作方法3：

（1）把沸水、黄油和盐放在一个2夸脱锅内，沸腾，然后关火，立即搅拌面粉直到它形成一个面团。一旦形成面团，把火关小，拿着锅在上面加热几分钟，把面团翻转几次，至少两到三分钟，使面团变干，拿下火。

（2）面糊转移入碗中加速冷却后，使用电动搅拌机打鸡蛋，一次一个，面糊就制作完成了。

（3）把油脂涂在饼干烤盘上，用勺子舀取大约1大勺的生面糊放到烤盘上，每个面团之间距离2~3英寸。

（4）烤箱预热至260℃，放入烤盘烤10分钟，再将烤箱降至230℃烤20分钟，最后降至175℃烤30分钟。

（5）填充馅料，从上面切一块约1/3外壳，填充馅料到泡芙顶部[3]。

制作方法4：

（1）水加上黄油倒入锅中加热至黄油融化；

（2）面粉加盐过筛后备用；

（3）水煮开黄油融化后关火，立刻加入筛过的面粉；

（4）用木勺把面粉搅拌均匀；

（5）全蛋打散即可不用打发备用；

（6）分次加入鸡蛋液，每次加入的蛋液和面团搅拌均匀后再加下一次；

（7）鸡蛋液混入面团之后变成较粘稠的面糊，用勺子拉起后有4cm左右的钩即可；

（8）用裱花袋装面糊，挤在烤盘上，注意相邻泡芙之间预留较大空间；

（9）烤箱预热上下火200℃，放入烤盘烘烤10分钟，降至160℃再烤20分钟[4]。 酥皮泡芙的制作及品质影响研究(3):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_94156.html