制作方法5：

（1）锅中加入黄油、盐、水，烧开；

（2）离火加高筋粉，用木铲搅拌；

（3）边加热边用铲子匀速不停搅拌；

（4）锅底生膜时搅拌结束

（5）离火，稍凉片刻。打散的全蛋少量多次加入，每加一次应充分搅拌；

（6）搅拌至木铲铲起面糊，低垂时面糊缓缓下降即可；

（7）将搅拌完成的面糊灌入装好裱花嘴的裱花袋里；

（8）在烤盘上挤上生坯，每个间隔5cm以上；

（9）200℃焙烤20~25分钟，烤到轻微着色即可[5]。

以上这五种制作方法的相似点：（1）都需要用沸水烫面；（2）都需要进行冷却后，才能加鸡蛋，否则引起蛋白质变性，影响烘烤膨胀；（3）加鸡蛋时需要从少量开始加，并观察面糊是否有垂度，如有就停止加鸡蛋。不同点：（1）焙烤温度上、下火温度不同；（2）焙烤时间不同。

1。2 泡芙膨胀及品质影响因素

要使泡芙膨胀，体积增大，必须满足两种情况：一是要有不漏气，能保持弹性和延展性的泡芙表皮结构；其次要有足够的膨胀来源，也就是气体，气体来源也可分为两种，一种是添加膨松剂，一种是依靠泡芙面糊中的水分[6]。论文网

泡芙膨胀效果和感官质量受多种因素的影响，膨松剂的类型和添加量、添加的原材料的量，如水、面粉、油、蛋、工艺参数的影响，一个是烫面时间、一个是烘烤温度和时间。

1。2。1气体来源

焙烤食品的膨胀，气体来源有三个方面：一是物理起源，由于机械作用力和水蒸汽相变产生；第二是化学气体来源，即生产过程中所产生的主要原料之间的化学反应；三是生物来源，这是由于微生物的代谢产生的气体[6]。

泡芙膨胀主要是因为面糊里含有大量的水分，烫面方法的使用可以使面粉中的淀粉糊化，这个过程可充足的水分被面糊吸收掉，之后在烘烤过程中，由于烤箱中的高温，水一下子蒸发产生一定力量的蒸汽压，而泡芙的面粉外壳因为有些许筋力，可以保护气体不逸出，从而使面糊膨胀，形成泡芙。

1。2。2面粉

面粉中含有麦谷蛋白，面粉在搅拌或揉捏后，吸水膨胀，并在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、醇溶蛋白和少量可溶性蛋白，形成网状组织结构，即面筋[6]。面粉中少量的面筋物质可以保护泡芙中的气体不逸出，进一步保证了泡芙的起发膨胀。

在高温焙烤过程中，面糊中的蛋白质变性，面粉中的蛋白质变性后，吸水能力和膨胀能力下降，溶解度降低，面团的弹性和延展性消失，在固化组织结构过程中保留更多的气体，从而使得焙烤食品更加松软[6]。

烘烤时产生的水蒸气能把面皮撑开，而面粉中的面筋蛋白有很好的延展性和弹性，保证泡芙壳在膨胀过程中不易破裂，坚固的外壳保证了水蒸气不会轻易流失，使得泡芙胚体的膨胀动力更大，因此面筋蛋白质在泡芙的烘烤过程中起了很大的影响。

1。2。3 鸡蛋

    鸡蛋营养丰富，是良好的蛋白质来源。蛋白质可修复人体的器官组织，增强人体免疫力。蛋黄中富含卵磷脂，有益于人体的心脑血管。卵磷脂在人体内转化成胆碱，可以保护智力。蛋白中的黏蛋白可以很好地保护肠胃粘膜，减轻肠胃粘膜受到的刺激。

    鸡蛋在泡芙的成型过程中起了相当大的作用，无论是蛋白、蛋黄还是全蛋液都有乳化作用，其中蛋黄的乳化能力最强。在泡芙制作过程中，鸡蛋液将面糊中的水分和油脂乳化，使得面糊的稳定性增强，质地更均匀。在烘烤过程中，泡芙胚体有很好的伸展性。加入鸡蛋也可以增加泡芙面胚膨胀作用所需的水分。鸡蛋丰富的蛋白质具有热凝固性，在烤制时使泡芙胚体具有更加坚固的外表，泡芙表皮不易坍塌，成品的形状更加立体，外表纹路更加清晰。鸡蛋赋予焙烤食品诱人的蛋香、金黄的色泽，焙烤中也能使产品更易上色。  酥皮泡芙的制作及品质影响研究(4):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_94156.html