所谓的药食真菌液体培养就是将活化好的真菌加入液体培养基中进行培养，从而 促进培养基中多糖或其它次生代谢产物的生成。比如：有研究人员在深层发酵培养液 中加入中草药提取液使得白灵菇发酵多糖的得率提高[8]；通过固态、液态发酵培养使 得麸皮中总酚的得率以及抗氧化活性得到提高等[9]。自古以来， 我国前人就对―药食 同源‖深信不疑，正如一句话所说―治不如防‖， 食物本身所具备的调节能力可以减少 疾病，增强机体的免疫能力。本文采取的做法是将真菌添加到桑叶培养基中制备饮料， 以多酚、多糖、抗氧化性为主要指标，探讨含真菌的保健饮料的工艺，为了未来桑叶

保健饮料的市场奠定基础。

1。2 桑叶的功能与作用

1。2。1  桑叶的化学成分

经过近几年各个国家的科技人员研究发现，桑叶中含有丰富的营养价值，其中包 括了多种对机体有益的生物活性物质[10]。

桑叶中脂类物质的含量在 6。15 和 9。8 g 之间。其中，饱和脂肪酸有十三种，占总 量的 49。31%[11]，不饱和脂肪酸有亚麻酸、油酸、亚油酸、中榈油酸、花生四烯酸五 种，其含量分别为 22。99%、3。17%、13。40%、3。05%、1。26%，共计 43。87%。由上可 见，桑叶中亚麻酸的含量很高，且在高血脂和心血管疾病中起到重要的作用，对消退 动脉粥样硬化以及抗血酸的形成有着极好的效果。桑叶中含有能够降低胆固醇含量促 进胆酸以及胆固醇的排出的必需氨基酸且桑叶中几乎不含有胆固醇。

桑叶中维生素的含量包括：维 B1 为 0。59 mg 、维 B2  为 1。35  mg  、维 B6  为 3-5 mg、维 B11 为 0。5-0。6 mg 、维 E 为 30-40 mg 、维 C 为 31。6 mg，胡萝卜素 7。4 mg、 β-胡萝卜素 2-3 mg 、视黄醇 0。67 mg、烟酸 4。0 mg，有机酸含量 3。5 mg，此外， 桑叶中还含有延胡索酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。这些物质不仅可以维持机体免 疫系统、抗氧化系统以及碳水化合物代谢系统等。尤其值得一提的是桑叶中 VC 含 量很高且不会受季节的影响。

桑叶中蛋白质的含量丰富[12]，约为 15-34 g，其中氨基酸约有 10 g ，包括 3。3 g 的必需氨基酸，1。8 g 的半必需氨基酸，其组成成分与脱脂大豆粉相似，更是与人体 相近。尤其是所含有的谷氨酸，不仅维护着脑组织功能，还在糖代谢和蛋白质答谢 中其中重要作用，此外，它还是生成 γ-氨基丁酸的前体。当然，最重要的是，桑叶 蛋白的开发利用能够解决世界上蛋白质缺失的问题，为增进人体健康做出贡献。

桑叶中含有的黄酮类化合物有异槲苷、芸香苷、槲皮苦素、槲皮苷等[13]，其中主 要是芸香苷，约为 4。7-26。7 mg／g，它具有利尿明目清热祛风的功效，有很高的研究 价值。黄酮类物质是一种天然的强氧化剂，可以防癌，降血压，还能抑制动脉粥样硬 化的形成，促进毛细血管的软化，改善血液循环，从而预防脑中风等疾病。

桑叶中多糖成分复杂，有明显的降血糖功用。陈建国[14]等人通过观察桑叶多糖对 小鼠血糖、糖耐量以及糖化血清蛋白的影响，从抗氧化作用以及调节糖代谢作用等研究桑叶多糖的降血糖机制发现桑叶多糖提高小鼠抗氧化能力，从而提高胰岛素的分泌 以及肝 HK 等综合作用，促进血糖进入肝细胞，增加肝糖原的合成，而后加快葡萄糖 的分解，最终达到降低血糖改善糖尿病的作用。科技经济的发展，带动了人们的消费 质量和消费水平的提高，随着人们保健意识的加强，开发利用更多的桑叶保健制品的 将会受到人们越来越多的关注与重视。

桑叶中含有多种矿物质且易吸收，占总质量的 12%，对补冲人体上学矿物质有特 别的效用，其中钙 2699 mg 、钾 3101 mg 、锌 6。1 mg、铁 44。1 mg 、钠 39。9 mg 、 磷 238 mg 、镁 362 mg 。 P 多位于上位叶，不随季节的变化而变化。除 Fe 之外的 其他的矿物质含量则会随着季节的变化而变化，比如晚秋时期 Ca 含量比春蚕时期高 的多，而 Mg、P 的含量恰恰相反，春蚕时期的含量比晚秋时期的高。此外，桑叶中 还含有些许微量元素，包括少量的铜 1。0 mg 、锰 27 mg 等。微量元素含量虽然少， 却可以发挥至关重要的作用，比如，铜可以合成多种酶，锰缺乏的时候会导致糖耐量 下降，脑功能下降等一系列的情况[15]。 桑叶药食真菌发酵饮料的工艺研究(3):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_94316.html