3.1.3 杏花村世家酒 18

3.2 对白酒样品中的香气成分定量 22

3.2.1 汾酒 22

3.2.2 红星二锅头酒 25

3.2.3 杏花村世家酒 28

3.3 三种清香型白酒香气成分的百分含量对比 30

3.4 分析清香型白酒中的香气成分 30

3.4.1 酯类化合物 30

3.4.2 醇类化合物 31

3.4.3 酸类化合物 31

3.4.4 羰基化合物 31

3.4.5 含氮化合物和含硫化合物 32

4 结论与展望 33

4.1 结论 33

4.2 展望 33

致谢 34

参考文献 35

1 绪论

1.1 白酒的介绍

中国白酒是世界上六大蒸馏酒之一，也是蒸馏酒的独特产品，历史悠久，作 为中华民族的珍贵遗产，代表着中国酿酒技术和蒸馏技术的独特技能和精湛的技 术水平[1]。

白酒有很多别称，烧酒、醍醐、老白干等等。它是以粮谷为主要原料，以大 曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等一系列 步骤而制成香味浓郁的蒸馏酒。白酒的气味纯净芳香，入口爽净甜美，多为无色论文网

（或淡黄色）透明，酒精含量高，经过长时间的保存，具有酯类特征香气的复合 香味。

本课题需要的清香型白酒有汾酒、红星二锅头酒、杏花村世家酒。汾酒的糖 化发酵剂是由大麦、豌豆制成低、中温大曲而来，再采用地缸清糟固态发酵上乞， 经蒸馏而制得的饮料酒[2]。因其酒气清香纯正，回味绵长，过去在华北、西北、 东北等地区显赫一时。红星二锅头酒是以优质的红高粱、大麦、豌豆作为白酒的 原料，配合纯净水，清蒸清烧，选择其中最优良的品质，经过长时间储存制成甘 烈醇厚，气味香馥、价位低廉的白酒，也成为“大众的好酒”的代名词。同样， 用 5 个字来概括杏花村世家酒的特点：清、正、甜、净、长，让消费者在品酒的 过程中产生清香、纯正、甜美、净爽、绵长的口感。

1.2 白酒香气的介绍

白酒的香气种类很多，因不同的生产工艺而构成白酒的香气成分不同。现今， 白酒香气可分为“四大香型，六小香型”。四大香型即清香型、浓香型、酱香型、 米香型，六小香型即凤型、特型、兼香型、芝麻香型、豉香型和董型。白酒四大 香型介绍见表 1.1。白酒以乙醇和水为主要成分，占白酒总量高达百分之九十八 至百分之九十九，剩余的组分是酯、酸、醇、醛等种类丰富的香气化合物。虽然 含量只占总体的百分之一至百分之二，但对白酒的香气贡献很大，在口感、香气 和风格方面起着决定性的作用。

表 1.1 白酒的四大香型

香型 代表 香气特点 香气成分

清香型 红 星 二 锅

头、杏花村 世家酒

清香纯正， 自然谐调， 余味净爽

主要香气成分是乙酸乙酯，给白酒带来清雅、 协调的香气，但从含酯量来看，比其它白酒都 低