3.2 菌株生长曲线的研究 12

3.2.1 菌株生长曲线的测定 12

3.3.2 菌株产酸曲线的研究 13

3.3 高产菌种的诱变及选育 14

3.3.1 亚硝基胍浓度与致死率的关系 14

3.3.2 NTG诱变菌株预处理及筛选 14

3.3.3 紫外线照射时间与菌株致死率的关系 15

3.3.4 复合诱变菌株的后处理及筛选 15

3.3.5 诱变菌株X-1的遗传稳定性试验研究 15

3.4 菌株X-1的发酵条件优化 16

3.4.1 发酵温度对菌株产量的影响 16

3.4.2 初始PH对菌株产量的影响 17

3.4.3 接种量对菌株产量的影响 17

3.4.4 脱脂乳质量浓度对菌株产量的影响 18

3.4.5 摇床转速对菌株产量的影响 19

3.4.6 单因素实验结果 20

3.4.7 中心组合实验 20

3.4.8 验证试验 23

3.4.9 X-1菌株最有条件下的发酵曲线 23

4结论 25

4.1 实验结果 25

致谢 26

参考文献 28 

1引言

1.1 奶香精的简述

食品工业中，香精的应用是一重要领域，而在这数以万计的香精种类中，奶香精可谓是最广为人知的。奶香精经常被用作增香剂添加在食品中，通常来说，奶香精主要分为两种:化学型奶香精，即通过化学方法合成的；而天然型奶香精，则是未经过人工处理就形成的天然香精。到目前为止，化学型奶香精在生产处通乳脂香气基本相同的香精方面并未得到突破，而天然型奶香精则具有更加精致诱人的香气，因而尤其是在烘焙领域占有绝对的优势。随着人们对生活质量要求的不断提高，健康意识已逐渐在人们心中占有非常重要的一席之地。因此，当今社会非常急需一种新的科技方法来制备奶香精，而人工合成奶香精的出现，恰好满足了我们对于食物的口感、健康、营养等的全方位要求。人工合成法制备奶香精是指用相关微生物、酶水解奶油等生物科技手段制成的独具有香气自然、温和特点的奶香精。微生物发酵的奶香精有很多缺点，不仅生产成本较高、并且需要复杂的操作技术等。因而酶法是目前制备奶香精最普遍、最实用的方法。目前已有多项专利和研究与酶法增香技术相关，比如酶解油脂生产天然奶香精基料的方法，该方法利用复合酶制剂制备奶香精，同时也通过利用酶水解奶油作为原料将其氧化热裂解，从而得到增香型奶香料。 

1.2 奶香精的成分

奶香精主要有酸类、内酯类、酮类等化合物。其中酸类主要有丁酸、己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等；内酯类主要分为丁位癸内酯、丁位十二内酯等；酮类分为丁二酮、甲基的系列酮；醇类主要有己醇、辛醇、癸醇等；醛类主要分为辛醛、癸醛、庚烯醛等。这些香气成分主要来源于奶油脂肪水解所产生的系列脂肪酸及其受热生成的内酯类、酮类化合物。这些香气成分[2]通过以一定的比列组合在一起后就会形成了奶香气。其中，双乙酰，即丁二酮是奶香香气的最主要成分