摘 要：酶促褐变和绿变是马铃薯加工和贮藏过程中存在的主要问题，抗坏血酸（AsA）和CaCl2是一种安全实用的常用保鲜剂。本试验根据正交设计方案，研究了不同浓度AsA结合CaCl2处理对马铃薯在贮藏期间褐变指数、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、绿变指数和失重率等指标变化的影响，结果表明：与对照（CK）和其他处理相比，Treat 2（0.2% AsA +0.4% CaCl2，浸泡10 min）能够显著降低马铃薯贮藏期间PPO酶活性、绿变指数和失重率，并提高POD酶活性，而Treat 1（0.2% AsA +0.2% CaCl2，浸泡5 min）能够高效地抑制马铃薯贮藏期间切片褐变的发生。因此，将安全、高效、廉价的生理调节剂AsA和CaCl2复合使用对马铃薯能有效减轻马铃薯贮藏加工期间褐变和表皮绿变问题。66504

毕业论文关键词：马铃薯，抗坏血酸（AsA），氯化钙，褐变，绿变 

Effect of Ascorbic Acid Combining with Calcium Chloride Treatments on the Browning and Greening of Potatos

Abstract: Enzymatic browning and greening are the major problem during potato processing and storage. Ascorbic acid (AsA) and calcium chloride (CaCl2) is safe and practical common preservative. According to an orthogonal design, the test combined AsA with the effects of different concentrations of CaCl2 on potato during storage, including browning index, polyphenol oxidase (PPO), peroxidase (POD), greening index and weighting loss. The results showed that compared with the control and other treatments (CK), Treat 2 (0.2% AsA + 0.4% CaCl2, soak 10 min) can significantly reduce PPO activity, greening index and weight loss during potato storage, and improve the POD enzyme activity, Treat 1 (0.2% AsA + 0.2% CaCl2, soak 5 min) can be efficiently suppressed slice browning occurs during potato storage. Therefore, the safe, efficient and inexpensive physiological agent AsA and CaCl2 compound is effective to reduce the use of potato storage and processing during the potato skin browning and greening issues.

Keywords: Potato, Ascorbic acid, Calcium treatment, Browning, Greening

目  录

前言 5

1 材料与方法 5

1.1 试验材料 5

1.2 试验设计与处理 6

1.3 检测指标与方法 6

1.3.1 褐变与绿变指数统计 6

1.3.2 过氧化物活性酶（POD）活性的测定 6

1.3.3多酚氧化酶（PPO）活性的测定 6

1.3.4失重率的测定 7

1.4实验数据处理 7

2 结果与分析 7

2.1 AsA结合CaCl2处理对马铃薯切片褐变指数的影响 7

2.2 AsA结合CaCl2处理对马铃薯POD活性的影响 8

2.3 AsA结合CaCl2处理对马铃薯PPO活性的影响 8

2.4 AsA结合CaCl2处理对马铃薯表皮绿变指数的影响 9

2.5 AsA结合CaCl2处理对马铃薯失重率的影响 9

3 讨论 10

结  论 12

参考文献 13

致  谢 14

1前言

马铃薯(Solanum mberosum L.)系茄科茄属一年生草本植物，是世界上重要的粮、菜兼用性高产作物之一，营养丰富，素有“地下苹果一和“第二面包"之美称，并可作为工业产品加工原料，深受人们喜爱[1]。马铃薯在采收后贮藏期间发生着一系列生理生化变化，切片易发生褐变，表皮绿变时产生大量对人体有害的龙葵素，严重影响其食用价值[2]。因此，探寻安全、经济、高效的保鲜方案是抑制马铃薯在运输和储藏过程中发生褐变、发芽和品质劣变的现实需要。论文网