1.5 乳酸菌的鉴定

1.5.1菌落形态特征鉴定

从中选取菌落分离较好的培养皿, 仔细观察对比培养皿中菌落的形态特征。分布在介质底部或中部, 米色或白色, 有光泽, 圆形或针尖状的菌落即为乳酸菌的疑似菌落[4]。

1.5.2 生理生化特征鉴定

乳酸菌生理生化特征的鉴定可根据革兰氏染色反应和高倍显微观察来完成。挑取乳酸菌疑似菌落制成水涂片，该菌落需是新鲜的且分离较好的。在10*100倍显微镜下观察革兰氏染色后样本的颜色及形状。显微镜下观察到的紫色的杆菌或球菌都可以被进一步认定为乳酸菌的疑似菌落 [3]。

1.5.3 分子生物学水平的鉴定

何轶群[5]等应用16S rRNA技术鉴定出16株乳酸菌，均鉴定到种的水平。张慧杰[6]等应用16S rRNA的方法鉴定出5株乳酸菌，也同样鉴定到了种的水平[7]。

1.6 乳酸菌的活度检测

1.6.1 平板涂布计数法 （国标法）

根据 GB 4789.35-2010， 选择 2 个适宜稀释度， 每个稀释度吸取 0.1mL 样品于 2 个琼脂培养基平板， 用 L 形涂布棒将菌液涂布均匀， 培养 48h 后计数。平板上菌落数以无蔓延，且菌落数在 30～300 CFU 之间为宜。 按下列公式进行计算：

N=∑C/（n1+n2） d                                 (1.1)

式中： N为样品中菌落数； ∑C 为平板菌落数之和； n1 为第一稀释度 （低稀释倍数） 平板个数； n2 为第二稀释度（高稀释倍数） 平板个数； d为稀释因子 （第一稀释度）[8] 。  

1.6.2 紫外分光度法文献综述

将菌液依次稀释2，5，10等倍数，保证其OD值在0.8-1.0范围，测其在紫外光600nm条件下的OD值，计算OD值和倍数的乘积得到细菌浓度值。

1.7 亚硝酸盐中毒

  亚硝酸盐能将血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。因为血液中正常携氧的只有低铁血红蛋白而非高铁血红蛋白，所以在亚硝酸盐的作用下血红蛋白失去携氧能力，从而致使组织缺氧。这种现象即为亚硝酸盐中毒。

1.8 亚硝酸盐致癌

在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成N一亚硝胺。在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成亚硝胺。而亚硝胺是强致癌物。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用[9]。

1.9 亚硝酸盐用途

1.9.1 保色剂

亚硝酸盐能够和肉品中的肌红素结合而使其更稳定。因而亚硝酸盐常被应用在食品加工业中。如亚硝酸盐被添加在香肠和腊肉中用以维持食品的良好色泽作为保色剂使用。

1.9.2 提高食用肉制品的安全性

它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性，延长肉制品的货架期[10]。

1.9.3 增进肉的风味和防腐剂的作用

1.10 亚硝酸盐的检测

1.10.1 亚硝酸盐的定性检测

“格利斯”干试剂配制：将酒石酸，无水对氨基苯磺酸和α-萘胺3种试剂按照一定的比例称取，分别在研钵中研磨制成细粉，混合后即制成了“格利斯”干试剂。亚硝酸盐的定性检测就是由样品和“格利斯”干试剂来反应完成的。检测样品前制成“格利斯”干试剂，反应时只需取取样品于试管中，加入“格利斯”干试剂，震荡摇匀，若试管中呈桃红色，说明该样品中亚硝酸盐含量超过正常值[11]。

1.10.2 可见分光光度法来,自|优;尔`论^文/网www.youerw.com

可见分光光度法根据苯胺和亚硝酸盐在盐酸介质中重氮化反应，反应产物为重氮盐，而重氮盐能与a- 萘酚在NaOH 溶液中生成橘红色偶联产物，即苯胺 - a- 萘酚。借助苯胺 - a- 萘酚体系，能够简单快速地测定溶液中亚硝酸盐的含量。而且可见光分光光度法测亚硝酸盐浓度所选用的试剂教稳定，毒性不大[12].