几株乳酸菌产酸性能的差异比较(4)
考马斯亮蓝染液/mL 40 40 40 40 40 40 40
25 酸奶的发酵
将全脂奶粉（购自市场），蔗糖和蒸馏水按10:5:70的比例添加，搅匀，采用巴斯消毒法，在65℃条件下灭菌30min，相同无菌条件下，在50mL的全脂奶粉培养基中分别接入3%的三种菌株培养液[15]，然后放在43℃恒温静置条件下发酵。
26 pH-t曲线的绘制
酸奶发酵过程中，每隔2h在无菌环境中分别取R1，R2，R3三种菌株发酵的酸奶10g，加入20mL的蒸馏水搅拌均匀，然后测酸奶稀释液的pH值，绘制酸奶发酵48h内三种菌株（产酸能力测定的时间段为0-12h，后酸化能力测定的时间段为14-48h）的pH-t曲线。
27 滴定酸度的测定
无菌条件下，每隔2h分别取R1、R2、R3三种菌株发酵的酸奶10g，加入20mL的蒸馏水充分搅拌后测定滴定酸度，以吉尔涅尔度（°T）表示菌株的酸度，即每100mL发酵液消耗1mL 01mol/L NaOH溶液记为1°T[16]，然后绘制三种乳酸菌酸奶发酵48h内（产酸能力测定的时间段为0-12h，后酸化能力测定的时间段为14-48h）的滴定酸度曲线。
28 发酵前后蛋白含量的测定
酸奶发酵12h后，在相同条件下分别取三种乳酸菌发酵的酸奶1g并加入09%的生理盐水稀释，然后再加入4mL的考马斯亮蓝试剂混匀，对发酵前的奶粉做同样的处理。在波长595nm处分别测定稀释度为10-5的四种样品的吸光度[17]，根据标准曲线得出四种样品中的蛋白质含量，然后对三种菌株发酵的酸奶中蛋白质的含量进行比较，并将其分别与发酵前奶粉中的蛋白质含量进行比较分析。
3 结果与分析
31 乳酸菌的初筛
图1 酸奶发酵剂样品 图2 花花牛酸奶样品
从上图可知，酸奶发酵剂样品和花花牛酸奶样品中菌株的菌落较小，直径均在1-2mm之间，呈乳白色和半透明状，菌落呈圆形，周围较整齐，根据乳酸细菌分类鉴定及试验方法初步判为乳酸菌[18]。
32 乳酸菌的鉴定
通过对菌落形态的观察、MC培养基培养是否出现溶钙圈、革兰氏染色、镜检、发酵实验等[19,20]，确定所选取的三种菌均为乳酸菌，鉴定结果如下：
表2 菌株鉴定结果
菌株 来源 菌落形态 MC培养基鉴定 革兰氏染色 镜检 发酵实验
R1 酸奶发酵剂 扁平，乳白色
直径为2mm左右 有明显溶钙圈 阳性 短杆状 凝乳
R2 酸奶发酵剂 凸起，乳白色直径为1-2mm 有明显溶钙圈 阳性 短杆状 凝乳
R3 花花牛酸奶 凸起，乳白色带有半透明状，直径为1mm左右 有明显溶钙圈 阳性 长杆状 凝乳
33 标准曲线
表3 标准曲线表
编号 1（空白） 2 3 4 5 6 7
蛋白质浓度/(ug/ml) 0 10 20 30 40 60 80
A595nm 0 0104 0179 0294 0355 0534 0685
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