菜单
  

    1.3.2 氨基酸
    水解蛋白含有多种氨基酸、呈肽类及呈核苷酸类物质。但是水解蛋白是调基料而非香精,其香气不及香精浓烈,呈现的是自然、清纯的风和浓郁、醇厚口感,且具有良好的溶解性、稳定性。利用其中的氨基化合物(肽、蛋白质和氨基酸等),使其在一定条件下发生美拉德反应,可以得到香气浓郁的风物质[12]。比如:Gly、Ala、Tyr、Asp等氨基酸于180℃和葡萄糖反应可产生焦糖香气;而Val能产生巧克力香气;His、Lys、Pro可产生一种烤面包香;Phe则能产生一种特殊的紫罗兰香气。为此,在加工过程中,人们通常利用氨基酸的这种性质,将其和葡萄糖直接加入食品,以提高和改善食品的风。
    1.3.3 温度
    温度不仅影响反应的速度,而且影响反应物的浓度和它们之间的相互作用。潘丽红,姚林宏[13]等研究发现,温度为45℃时,葡萄糖反应的速度比半乳糖要快,产生的褐色物质要多。但是在60℃时,两者的情况相反。总体来说,温度升高,会使美拉德反应加快。但是,过高的温度不仅使食品中的营养物质氨基酸和糖类的营养价值下降,而且还有可能形成一些有毒物质,比如花生焦化,油脂的焦化等都有致癌的可能。因此,利用美拉德反应制取香精时,必需控制好温度,通常为≤180℃。
    1.3.4 加热时间
    加热时间会影响美拉德反应的完全程度,因而会影响产物的香气。章平,陈树琳等研究表明在葡萄糖与丙氨酸模型反应中,反应体系的样品由最初完全溶解的白色乳状变为棕色,并逐渐完全溶解开始呈浅棕色,能明显闻到焙烤香。随着反应时间的延长,香越来越浓,焙烤香气中伴有焦香。但反应到6h后,除颜色变深外,香浓度及香特征基本变化不大。在相同条件下,加热时间越长,美拉德反应颜色越深。温度越高反应越快,低于80℃时颜色反应不明显。温度每升高10℃,达到相同的吸光度所需时间约减少2~3倍。高于100℃时反应速度明显加快。
    1.3.5 pH值
    美拉德反应一般随着pH值的升高而加剧,对大多数美拉德反应来说,仅限于pH=3~10。而pH值偏酸性时则会抑制美拉德反应的发生,偏碱性时会加速美拉德反应。碱性条件下易生成含氮挥发物(如吡嗪);pH值一般不超过8,因为pH大于8时,反应进行较快而难以控制,氨基氮也显著减少,并且形成的风也相对较差。Maillard反应颜色形成的pH>7.0,产生肉香的pH值在5.0~5.5之间,且pH越高,产生的风物质越多,而且随pH的不同,产生的风物质的组分也不同[14]。
    这是因为:一是氨基酸是两性分子,它在碱性介质中呈阴离子,此时,氨基反应性较强,易发生褐变反应;二是在酸性条件下,ARP的间接脱水后生成的4羟吡喃可进行芳化形成阳离子,从而在吡喃糖直接脱水形成2、3-二氢-3、5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮,使食品具有特殊的香,在碱性条件下,这种香更浓。
    1.3.6 反应体系含水量
    若用Maillard反应制备肉类香精,水分活度在0.65~0.75最适宜,水分活度小于0.30或大于0.75反应很慢。一般情况下,褐变反应速度与基质浓度成正比。水分含量在10%~15%的时候,美拉德反应的速率较快。高于或低于这个范围,反成速度则较慢。在完全无水的情况下,就几乎不发生褐变反应。这是因为氨基化合物和羰基化合物的分子完全无法运动的缘故。而在水分含量很高的情况下,反应基质浓度很低,美拉德反应也难于发生。
  1. 上一篇:新型复合蔬菜汁饮料的研制
  2. 下一篇:不同类型茶叶抗氧化活性比较研究
  1. 金华火腿骨的开发利用研究美拉德反应

  2. 草菇美拉德肽的制备及呈味特性研究

  3. 杂交链式反应与纳米金结...

  4. 水相体系中美拉德反应中间体的制备研究

  5. 植物提取物与食品中活性...

  6. 美拉德反应中间体的制备与鉴定

  7. 天然产物对典型美拉德反应的影响

  8. g-C3N4光催化剂的制备和光催化性能研究

  9. 江苏省某高中学生体质现状的调查研究

  10. C++最短路径算法研究和程序设计

  11. 高警觉工作人群的元情绪...

  12. 现代简约美式风格在室内家装中的运用

  13. 上市公司股权结构对经营绩效的影响研究

  14. 浅析中国古代宗法制度

  15. 巴金《激流三部曲》高觉新的悲剧命运

  16. 中国传统元素在游戏角色...

  17. NFC协议物理层的软件实现+文献综述

  

About

优尔论文网手机版...

主页:http://www.youerw.com

关闭返回