摘要：金华火腿是浙江金华汉族特色风味食品，是金华市最富盛名的汉族传统名产。然而，目前市场上对金华火腿骨风味的骨味粉以及骨膏研究较少。针对这种情况，首先通过单因素实验及响应面实验研究了酶解的最适条件，结果显示，最佳的酶解条件是：料液比为1:2。5，加酶量为1％，酶解时间为4h，酶解温度为55℃；通过感官评定实验选取酶解液与汤比例为1:2，获得金华火腿骨味膏的配方为：76％酶解液，5%葡萄糖，8％味精，10％盐，1％香辛料；然后通过单因素实验对美拉德反应进行了研究，获得金华火腿骨味粉的配方为：81％酶解液，7%葡萄糖，8％味精，1％盐，3％香辛料感官评价结果表明，得到的金华火腿骨味粉以及骨膏具有浓厚的金华火腿风味。80656

毕业论文关键词： 金华火腿骨；金华火腿骨味粉；骨膏；美拉德反应；响应面分析

Development and Utilization of Jinhua Ham Bone

Abstract:Jinhua ham is Zhejiang Jinhua flavor food of Han characteristics , Jinhua City is the most prestigious traditional Han nationality。 However, the current market for Jinhua ham bone powder and bone paste research is empty。 In this case, the optimum conditions of enzymolysis were studied by single factor experiment and response surface experiment。 The results showed that the optimum conditions were as follows: the ratio of material to liquid was 1: 2。5, the amount of enzyme was 1%, enzymolysis time 4h, enzymolysis temperature 55℃。The ratio of enzymolysate and soup was selected as 1:2 through sensory evaluation。 The optimum conditions were as follows: 76% enzymatic solution, 5% glucose, 8% glucose, 8% glucose, 8% glucose, 5% glucose, 8% Monosodium glutamate, 10% salt, 1% spice; and then through the single factor experiments on the Maillard reaction,  Jinhua ham bone powder formula were as follows: 81% of the enzyme solution, 7% glucose, 8% monosodium glutamate, 1% Salt, 3% spice。 Sensory evaluation results show that the Jinhua ham bone powder and bone paste have a strong Jinhua ham flavor。

KeyWords: Jinhua ham bone; Jinhua ham bone powder; bone paste; Maillard reaction; response surface analysis

目录

1 绪论 3

1。1 金华火腿概况 4

1。2 畜禽骨的国内外研究概况 4

1。3 影响酶解反应的因素 5

1。3。1 料液比对酶解反应的影响 5

1。3。2 加酶量对酶解反应的影响 5

1。3。3 酶解时间对酶解反应的影响 5

1。4 美拉德反应 5

1。4。1 初期反应阶段——风味前体物质的形成 5

1。4。2 中期反应阶段——风味物质的形成 6

1。4。3 终级反应阶段——黑色素的形成 6

1。5 影响美拉德反应的因素 6

1。6 本课题的研究目的及意义和主要内容 6

2 实验材料和方法 8

2。1 实验材料 8

2。1。1实验原料 8

2。1。2 仪器和设备 8

2。2 实验方法 8

2。2。1 金华火腿骨的前处理 8

2。2。2 金华火腿骨酶解条件的单因素实验