1。5 影响美拉德反应的因素

　　风味特征是反应物、反应条件共同影响下形成的产物，这些因素中有一个不合适，产生的风味就不理想。影响美拉德反应的要素是多方面的，主要有pH、温度、反应时间、水分活度、金属离子、氨基酸和糖构造等[8]。　　　

在美拉德反应中，可用的双糖有乳糖和蔗糖；五碳糖有木糖、核糖和阿拉伯糖；六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖[9]等。反应的速度为五碳糖>己醛糖>己酮糖>双糖[10]。本实验从经济性方面考虑决定采用葡萄糖作为美拉德反应中添加的糖。

1。6 本课题的研究目的及意义和主要内容

    目前对金华火腿呈味物质的研讨很少,金华火腿中富含蛋白质，而且呈味物质主要来源于呈味氨基酸、肽类、核苷酸、含氮有机物等，因此，本课题以金华火腿骨为原料，综合利用酶解及美拉德反应技术制备金华火腿骨调味料，提供了产品附加值，延长产业链，使其变废为宝。

    本文首先利用不同的料液比，添加不同的木瓜蛋白酶量与不用的酶解时间进行酶解反应制备金华火腿骨酶解液，并对酶解反应的最适反应条件进行研究。经过单因素实验及响应面试验，以水解度和经济的方面考虑确定酶解反应液的最适酶解条件。在确定了最适酶解条件后，通过单因素实验，确定一个能制得金华火腿骨味膏和金华火腿骨味粉的最适配方。然后以感官分析对最终的产品的进行感官评定并进行货架期测评。文献综述

    本研究的主要研究内容如下：

  （1）以水解度为指标，经过单因素实验改变反应料液比、加酶量、酶解时间等条件研究反应条件对酶解反应程度的影响；在此基础上利用响应面实验，进一步优化反应条件。

  （2）以感官评定为指标，通过改变金华火腿骨酶解液与金华火腿骨汤混合液的比例，经浓缩后，分别从口感、味道、状态方面的感观评定，根据感官评定总分高低，选择一组较优的比例进行金华火腿骨味膏与金华火腿骨味粉的制备。

  （3）以最优的比例，根据配方制作金华火腿骨膏。

  （4）以感官评定为指标，通过单因素实验，改变不同配料的添加量，经美拉德反应制备得到美拉德反应产物，产物经冷冻干燥得到金华火腿骨味粉。

2 实验材料和方法

2。1 实验材料

2。1。1实验原料

表2-1 实验材料一览表

材料 来源

金华火腿骨 金字火腿股份有限公司

食盐 中盐宏博（集团）有限公司

葡萄糖 广东天益生物科技有限公司

甲醛 国药集团化学试剂有限公司

硫酸 国药集团化学试剂有限公司

NaOH 国药集团化学试剂有限公司

硼酸 国药集团化学试剂有限公司

甲基红乙醇 国药集团化学试剂有限公司

甲基蓝乙醇 国药集团化学试剂有限公司

蒸馏水 实验室自制

2。1。2 仪器和设备

表2-2 仪器与设备一览表

仪器与设备 来源来:自[优.尔]论,文-网www.youerw.com +QQ752018766-

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