摘  要：本文采用可见分光光度法测定了双汇、金锣两个市场常见品牌的玉米肠，泡面肠和王中王三个种类火腿肠中亚硝酸盐的含量，结果显示双汇芝士甜玉米肠的亚硝酸盐含量最高为20。19mg/kg，金锣香甜玉米王的亚硝酸盐含量最低为11。25mg/kg，所测定的6种火腿肠亚硝酸盐含量虽然彼此存在差异，但是均未超过国家食品卫生标准。80010

毕业论文关键词：火腿肠，亚硝酸盐，分光光度法

Studies on the content of nitrite in different brand and type ham sausage

Abstract： The study was conducted to investigate the nitrite content of different brand (Shuanghui and gongs) and type (corn sausage, instant noodles intestines and king of Kings)  ham with the visible spectrophotometric。 The results showed that the content of sodium nitrite in sweet corn sausage ShuangHui cheese was the highest,  20。19 mg/kg in the most all of studied sausage ,the content of sodium nitrite of gongs sweet corn king was the lowest, 11。25 mg/kg。 But nitrite content of six kinds of ham sausage were all lower than that of the national food hygiene standard。

Key words: ham sausage, sodium nitrite, spectrophotometry

目  录

1前言4

2实验原理、仪器与材料5

2。1原理5

2。2试剂与仪器5

2。2。1  试剂5

2。2。2  仪器5

2。3材料5

3操作方法5

3。1样品中亚硝酸盐的提取6

3。2测定方法6

3。2。1 亚硝酸盐标准曲线的制备。6

3。2。2 样品测定。6

4结果6

4。1亚硝酸盐含量的计算及标准曲线的绘制6

4。1。1  试样中亚硝酸盐的含量x的计算公式6

4。1。2  亚硝酸钠标准曲线7

4。2火腿肠中亚硝酸盐的含量7

4。2。1  不同品牌、种类的火腿肠亚硝酸盐的含量7

4。2。2  同一品牌不同种类的火腿肠中亚硝酸盐含量的对比8

4。2。3  同一种类不同品牌的亚硝酸盐含量的对比9

5讨论与分析9

参考文献11

致谢12

1 前言

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品。火腿肠不仅含有供给人体需要的蛋白质、碳水化合物、脂肪、各种矿物质和维生素等营养，而且还具有适口性好、饱腹性强、吸收率高等优点，还适合加工成多种佳肴。在食品的加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中的某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽[1]，这些物质称为发色剂。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐俗称工业用盐，为白色粉末，易溶于水。除了工业用途外，亚硝酸盐在食品生产中可以作为食品添加剂使用，允许用于肉及肉制品的生产加工，它的作用是使得肉及肉制品呈现良好的色泽，以刺激食欲。其发色作用机理就是硝酸盐与肉中的亚硝基化菌作用变成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用产生亚硝酸，而亚硝酸不稳定容易分解产生一氧化氮，然后一氧化氮与肌红蛋白结合会产生红色的亚硝基肌红蛋白，使得肉制品产生稳定的红色[2] 。论文网

同时香肠,特别是风干肠的加工、贮存、销售的环节多,周期较长,这就使得加工单位不得不考虑食品的防腐问题,而亚硝酸盐也是一种防腐剂，它可抑制微生物的增长[3] ，因此，加入较多量的亚硝酸盐是其中的主要措施之一。但是，人体如果摄取过多亚硝酸盐，可使得血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症，中枢神经系统缺氧而受损，呼吸困难，循环衰竭，并可造成血管扩张，血压下降。并且，高岐等[4]研究表明，亚硝酸盐被还原成亚硝酸胺后，是一种潜在的致癌物质[5-6]，它会诱发人体胃癌，肠癌，食道癌等疾病，过量使用会对人体的健康造成一定的危害。所以强制检验火腿肠生产企业加入亚硝酸盐与其含量非常重要。