1。2 畜禽骨的国内外研究概况

1。3 影响酶解反应的因素

金华火腿骨酶解液的状态与酶解效果直接影响了后续金华火腿骨味膏与金华火腿骨味粉的制备。影响酶解反应的因素是多方面的，由于酶的确定所以该酶的最适pH和酶解温度就不再讨论，主要讨论料液比，加酶量，酶解时间对酶解反应的影响[3][4]。

1。3。1 料液比对酶解反应的影响

左勇等在研究蒸煮条件对猪骨酶解的影响时发现，料液比越高，酶解效果越好，但当料液比达到一定比例后，酶解效果随着料液比的增加而减弱。

1。3。2 加酶量对酶解反应的影响

杨铭铎在猪骨呈味物质提取的研究时发现，加酶量越多，酶解效果越好，但当加酶量达到一定量后，酶解效果随着加酶量的增加而变弱。

1。3。3 酶解时间对酶解反应的影响

    左勇等在研究蒸煮条件对猪骨酶解的影响时发现，酶解时间越长，酶解效果越好，但随着酶解时间增加，蛋白质的结构发生改变，从而使酶解的效果发生改变，从而使水解度趋于稳定。原因在于随着蒸煮时间的增加，酶解后的小肽增加，TCA-NSI逐渐升高。但是随着蒸煮时间的逐渐增加，酶解小肽发生改变，可能是随着蒸煮时间的增加，蛋白质的结构发生改变，从而使酶解的效果发生改变。

1。4 美拉德反应

美拉德反应又叫羰氨反应，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（胺、氨基酸、肽和蛋白质）在固定温度下发生的一系列反应，最终形成各种风味物质，同时发生褐变反应，它是食品色泽和香气产生的主要来源之一。美拉德反应大抵可分成三个反应阶段。

1。4。1 初期反应阶段——风味前体物质的形成

    该阶段包括羰氨缩合和分子重排两种反应。首先，氨基化合物中游离氨基与羰基化合物中游离羰基缩合生成可逆的亚胺衍生物——希夫碱（Schiff's base），该物质不稳定，随即环化并经Amadori分子重排转变成有反应活性的1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。酮糖经Heynes重排转变成有反应活性的2-氨基-2-脱氧-1-酮糖。这些不稳定的重排产物失去氨基酸形成1-脱氨糖酮和3-脱氧糖醇，脱氧位置的选择与pH、氨基酸氨基的碱性有关。美拉德反应的初期阶段的产物不会引起食品色泽和香气上的变动，也不会引起褐变，但其产物是风味物质的前提成分[9]。

1。4。2 中期反应阶段——风味物质的形成

此阶段主要是初期阶段反应产物的进一步降解，通过三条途径进行。其中最重要的氨基酸降解机理是Strecher降解，不同氨基酸通过Strecher降解产生的不同特殊醛类是造成食品不同风味的重要物质之一，美拉德反应风味物质中肉类风味就产生于此途径[9]。

1。4。3 终级反应阶段——黑色素的形成

在末期阶段通常大致包括醇醛缩合、醛氨缩合、环化反应等[5]，醛类物质与氨基化合物反应或吡咯、呋喃类的缩聚和Heyns反应，最终生成类黑精色素——褐色含氮色素，吡嗪和咪唑环等风味物质[6]。食品经过热处理形成的类黑素不仅对食品的风味、质地和色泽具有较大影响，同时具有较强的抗氧化作用并能延长食品的货架期。此外，类黑素本身有较高的安全性，不存在细胞毒素效应[7]。

美拉德低温反应旨在低温环境下让糖和氨基酸之间的美拉德反应停留在反应初期阶段，即只产生风味前体物质，而在之后的高温环境下，风味前体物质进一步与金华火腿骨汤和酶解液的混合液中的成分反应，完成美拉德反应，促使金华火腿骨汤和酶解液的混合液增加香气和色泽。