2。2。3 酶解金华火腿骨条件的响应面实验 9

2。2。4 骨酶解液与骨汤配比的选取 10

2。2。5 金华火腿骨味膏与金华火腿骨味粉的制备 10

2。2。6 金华火腿骨中蛋白质含量的测定（凯氏定氮法） 13

2。2。7 金华火腿骨酶解液的固形物含量以及水解度的测定 13

3 结果与讨论 14

3。1 金华火腿骨酶解反应条件的选定 14

3。1。1 料液比对金华火腿骨酶解的影响 14

3。1。2 加酶量对金华火腿骨酶解的影响 15

3。1。3 酶解时间对金华火腿骨酶解的影响 15

3。1。4 响应面法优化金华火腿骨酶解反应条件 16

3。1。5 响应曲面分析与优化 18

3。2 金华火腿骨酶解液与骨汤最佳配比的选取 22

3。3 金华火腿骨膏的制备 22

3。4 金华火腿骨味粉的制备及其条件优化 22

3。4。1 葡萄糖添加量对美拉德反应的影响 23

3。4。2 食盐添加量对美拉德反应的影响 23

3。4。3 香辛料添加量对美拉德反应的影响 23

4 主要结论 24

致  谢 24

参考文献 26

1 绪论

1。1 金华火腿概况

    金华火腿是中国特有的传统肉制品,多年来深受国内外消费者的青睐, 属火腿中的上品，近年来出口量日益增加,在国际上已有了相当的知名度。它爪小骨细, 肉质细嫩, 皮呈黄色，肉似红火, 形似竹叶, 养分丰富, 色、香、味、形可谓“四绝”。金华火腿经一千多年的发展,目前已经形成了规模化生产，年产量达四、五百万条。由于火腿产品较高的“形”的要求，在加工过程中要进行修剪整形，势必会产生大量的边料，据统计，每只火腿约有0。5kg的边料产生，以生产400万条火腿计算，将会产生约200万公斤的边料，其数量惊人，现今的生产规模为金华火腿天然风味料的生产提供了充足的原料来源。论文网

另外，近年来随着产业的发展，开发生产的火腿分割小包装如火腿片、火腿块等，使火腿身价倍增, 深受广大顾客的青眯厚爱。但是，随着火腿分割包装的大量生产, 更有数量可观的火腿分割边料需要处理。然而由于深加工技术匮乏, 厂家往往以极低廉的价格销售这些分割边料，极大的浪费了资源，降低了产品附加值。因此如何对金华火腿边料进行深加工，进行综合利用，延长产业链，使其变废为宝，是目前整个火腿行业所面临的重大技术难题。

近年来, 许多科研人员对火腿深加工开发新产品做了大批的钻研任务, 开发了如火腿汁、火腿酱、火腿肉粉、火腿骨粉、火腿复合调味料、火腿风味调味料等新产品, 这些产品在保持金华火腿传统特色风味的基础上具备平安卫生、食用便利、容易储存等特点。同时，随着技术的发展，关于金华火腿深加工的开发技术已有早期的酸水解、简单蒸煮、冷冻干燥发展到现代酶解技术、美拉德反应增香技术等[1]。