摘要：亚硝酸盐是肉制品中的发色剂和防腐剂，也是一种有毒的化学物质。本文通过紫外分光光度比色法，分析了5种火腿肠中亚硝酸盐含量，实验结果显示双汇王中王，金品王，花生脆香肠，Q趣香肠，玉米肠中的亚硝酸盐含量分别为5.18mg/kg，12.23mg/kg，8.32mg/kg，3.95mg/kg， 5.54mg/kg。双汇王中王，Q趣香肠，玉米肠之间不存在显著性差异（P﹥0.05）。不同品种火腿肠中亚硝酸盐的含量不同，但均符合国家标准，在安全食用范围之内。65717

毕业论文关键词:火腿肠，亚硝酸盐，测定，紫外分光光度法

Study on the nitrite content in 5 kinds of ham sausage 

Abstract: Objectives Sodium nitrite was commonly used in meat products as hair color agent and antiseptic, but it was also a kind of poisonous chemistry substance. Nitrite content in ham sausage was determined using the method of UV spectrophotometer. The results showed nitrite content in shuanghui king of kings, gold king, peanut crisp sausage, Q interesting sausage and corn sausage was 5.18mg/kg, 12.23mg/kg, 8.32mg/kg, 3.95mg/kg and 5.54mg/kg, respectively. There were no significant differences  between the shuanghui king of kings, the Q interesting sausage and corn sausage（P﹥0.05）. The contents of nitrite in all kinds of sausage were lower than the national standard and were in the security range.

Keywords: ham sausage, sodium nitrite, determination, spectrophotometer

目录

1引言 5

2 材料来源与实验设计 5

2.1材料来源 5

2.2实验设计 5

2.2.1 实验原理 5

2.2.2 仪器 6

2.2.3药品与试剂 6

2.2.3.1药品 6

2.2.3.2试剂 6

2.3 实验方法 6

2.3.1 样品处理 6

2.3.2 亚硝酸盐标准曲线的制备 6

2.3.3  样品测定 7

2.3.4  注意事项 7

3计算与数据分析 7

3.1 标准曲线的绘制 7

3.2计算公式 8

3.3 火腿肠中亚硝酸盐含量 8

3.4 分析与讨论 9

参考文献 11

致谢 12

1  引言

亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，具有发色，抑菌，改善风味等作用，在火腿肠中常用做发色剂和防腐剂，目前还没有理想的替代物[1]。添加适量，可使食品具有良好的感官质量， 但过量使用会对人体造成伤害，更严重者会产生致癌作用[2]。已有研究表明，亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，它可诱发胃癌、肠癌、食道癌等疾病[3]。因此，亚硝酸盐成为食品中重要的检测项目之一。而火腿肠是一种食用简单、老少皆宜的食品，具有爽口、携带方便、保质期长等优点[4]。它含有人体所需的各种营养成分，而且还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等特点，身受广大消费者的喜爱。但在火腿肠的加工过程中，为了改善口感和色泽，有时要添加亚硝酸盐。所以其卫生质量的好坏直接关系到人们的身体健康。火腿肠中亚硝酸盐含量的测定分析对指导生产和消费安全具有重要意义。因此，该实验选择身受人们喜爱的双汇火腿肠作为受试对象是十分具有代表性的。    论文网