国家规定的亚硝酸盐的限量卫生标准：火腿肠≤30 mg/kg。目前，肉制品中常见的亚硝酸盐测定方法主要有可见分光光度法、荧光法、气相色谱法、离子色谱法等[5]。本文所采用的测定方法为紫外可见分光光度法（盐酸萘乙二胺法），这是国家标准GB 5009. 33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐测定》中理想的亚硝酸盐测定方法[5]。

2  材料来源与实验设计

2.1 材料来源 

选择五种市售的双汇火腿肠，为双汇王中王，金品王，花生脆香肠，Q趣香肠，玉米肠。均为2015年4月生产。分别编号为样品1，样品2，样品3 ，样品4，样品5。

2.2  实验设计

2.2.1  实验原理

样品沉淀蛋白质、并除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm处有最大的吸光值，测定样品吸光度以定量。该方法最低检出限为0.0001g∕kg。

2.2.2  实验器材

紫外分光光度计，恒温水浴锅，硅胶干燥器，电子天平，称量纸，容量瓶，棕色瓶，具塞比色管，研钵，玻璃棒，量筒，烧杯，移液管，漏斗等。

2.2.3  药品与试剂 

2.2.3.1  药品

氨水，盐酸，冰乙酸，硫酸锌，氢氧化钠，对氨基苯磺酸，亚硝酸盐，   N-1-萘基乙二胺，亚硝酸盐。

2.2.3.2  试剂

氯化胺缓冲液，硫酸锌溶液(0.42mol/L)，氢氧化钠溶液，对氨基苯磺酸溶液， 0.1% N-1-萘基乙二胺溶液，显色剂，亚硝酸盐标准溶液，亚硝酸盐标准使用液。实验用水均为蒸馏水，如试剂不加说明者，均为分析纯试剂。

2.3  实验方法

应用紫外可见分光光度计中的“定量模块”，设置测试波长为538nm，依次测试标准空白及标准溶液的吸光度值，建立“亚硝酸盐含量—吸光度”标准工作曲线，然后测定各个样品的吸光度。最后根据得到的标准曲线回归方程，计算试样中亚硝酸盐的含量。文献综述

2.3.1  样品处理  

称取0～5g样品，置于研钵中研磨，将样品转移至100ml容量瓶中，加35ml水和6ml氢氧化钠溶液，混匀，用2%氢氧化钠溶液调样品至pH=8，然后加5ml硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2～5ml氢氧化钠，混匀。置70℃水浴中加热15min，取出后冷却至室温，加水至刻度，混匀。放置0.5h，用滤纸过滤（必要时真空抽滤），弃去初滤液20ml，收集滤液备用。

2.3.2  亚硝酸盐标准曲线的制备

吸取0，0.4，0.8，1.2，1.6，2.0ml亚硝酸盐标准使用液（分别相当于0，2，4，6，8，10μg亚硝酸盐）。分别置于25ml带塞比色管中。于比色管中分别加入4.5ml氯化胺缓冲液，之后，加2.5ml 60%乙酸后立即加入5.0ml现配的显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25min，用1cm比色杯，以零管调零点，于波长538nm处测各个吸光度，绘制标准曲线。

2.3.3  样品测定

吸取10.0ml样品处理滤液于25ml带塞比色管中，其它操作同上，从“于标准管中分别加入4.5ml氯化胺缓冲液”。

3   计算与数据分析来.自/优尔论|文-网www.youerw.com/

用EXCEL记录数据，SPSSl1.0软件包对实验数据进行统计分析，所有数据均采用平均值±标准差(means±SD)表示，采用One-Way ANOVA(Tukey)对数据进行分析，取P＜0.05为差异显著水平。

3.1   标准曲线的绘制

根据测得的实验数据，以吸光度为A纵坐标，亚硝酸盐含量C为横坐标绘制标准曲线。求得回归方程为：y=0.0221x-0.003  即A=0.0221C-0.003 ， 线性系数R2=0.997呈现良好的线性关系